Varenye (semacam selai) adalah sebuah kata kuno dalam bahasa Rusia yang berarti “makanan yang direbus”. Buah-buahan yang diolah menjadi varenye tetap utuh setelah direbus. Makanan ini bisa dibilang sebagai hidangan musiman. Biasanya, orang Rusia membuat varenye saat mereka mengumpulkan aneka buah pada akhir musim panas hingga pertengahan musim gugur.
Setelah membuat varenye, orang Rusia biasanya akan menyimpannya sampai musim dingin. Jenis varenye yang paling populer dibuat dari raspberry, blackcurrant, stroberi, ceri, chokeberry, aprikot, plum, dan apel. Namun, beberapa orang juga menggunakan zukini dan wortel.
Lantas, jenis varenye apa saja yang populer di wilayah-wilayah Rusia?
1. Timur Jauh Rusia: Varenye dari Actinidia
Legion Media
Anda mungkin belum pernah mendengar mengenai buah ini, tapi Anda pasti tahu saudara terdekatnya — kiwi. Jika Anda membelah actinidia, Anda akan melihat kemiripannya dengan kiwi. Buah ini mengandung banyak vitamin C dan rasanya sangat enak, baik buah segarnya maupun selainya. Buah ini banyak ditemui di Timur Jauh Rusia.
Cara membuatnya:
Perbandingan takaran gula dan buah adalah 1:1. Cuci buah dan tiriskan hingga kering. Tambahkan air gula yang dipanaskan (satu cangkir air untuk setiap satu kilogram gula pasir) dan biarkan selama tiga sampai enam jam. Didihkan, biarkan dingin, lalu ulangi sampai siap untuk disajikan.
2. Kaukasus: Varenye Buah Pinus
Legion Media
Selai harum dan lezat yang terbuat dari buah pinus, aras, atau cemara adalah makanan tradisional khas Kaukasia dan Siberia, serta obat yang mujarab untuk sejumlah penyakit. Kadang, selai ini disebut juga madu pinus karena teksturnya. Untuk memasak selai ini, Anda hanya butuh buah pinus yang berwarna hijau muda. Di Kaukasus, orang-orang biasanya mengumpulkan buah pinus pada bulan Mei, sedangkan di Siberia pada bulan Juni. Buah yang dipetik harus lembut, mudah ditusuk dengan kuku, dan panjangnya satu sampai tiga sentimeter.
Cara membuatnya:
Untuk satu liter varenye, Anda hanya membutuhkan 0,5 kg buah pinus (20 – 30 buah). Anda juga bisa menggunakan tunas muda.
Parbandingan takaran gula dan buah adalah 1:1. Cuci buah dengan hati-hati di air panas dan letakkan di panci baja nirkarat (stainless steel). Buah pinus mengeluarkan banyak getah yang bisa merusak lapisan panci saat mendidih. Tambahkan gula dan didihkan. Kemudian, dinginkan hingga suhu ruangan dan ulangi sekali atau dua kali, sampai buah berubah kecokelatan dan menjadi sangat lembut.
Anda bisa menambahkan lemon, vanila, kayu manis, dan rempah-rempah lainnya, serta blackcurrant dan cranberry.
3. Karelia: Varenye Cloudberry
Legion Media
Cloudberry biasanya tumbuh di daerah rawa di Rusia Utara. Buah ini mengandung empat kali lebih banyak vitamin C daripada jeruk. Sekilas, bentuknya mirip raspberry kuning, tapi rasanya benar-benar berbeda.
Orang-orang Rusia biasa mengumpulkannya pada Agustus, yang merupakan waktu terbaik dalam setahun demi mempersiapkan varenye untuk stok musim dingin.
Cara membuatnya:
Perbandingan takaran gula dan buah adalah 1:1. Cuci buah, biarkan hingga kering. Siapkan air gula, tambahkan buah ke dalamnya dan didihkan dengan api kecil. Buang busa apa pun yang terbentuk selama proses memasak, lalu rebus selama lima menit lagi dan biarkan hingga dingin. Ulangi sekali lagi. Tuang campuran gula dan buah melalui saringan untuk menghilangkan ampas yang tak terpakai. Setelah itu, rebus varenye sekali lagi.
4. Wilayah Astrakhan: Varenye Semangka
Legion Media
Semua orang di Rusia suka semangka! Semangka tumbuh di berbagai daerah di Rusia Selatan. Penduduk setempat biasa memasak aneka hidangan dengan semangka. Mereka bahkan membuat acar semangka, dan — tentu saja — selai!
Cara membuatnya:
Untuk setiap 0,5 kilogram semangka menggunakan satu kilogram gula pasir. Potong dadu buah semangka dan masukkan ke dalam panci, tambahkan gula, dan biarkan selama beberapa jam. Rebus semangka selama 15 menit, biarkan dingin, ulangi sebanyak tiga kali. Aduk varenye dengan sendok kayu. Tambahkan sejumput vanila dan sedikit asam sitrat.
Anda juga bisa mencoba varenye dari kulit semangka. Pertama, kupas, potong kecil-kecil. Setelah itu, masak sebagaimana membuat varenye pada umumnya.
5. Daerah Ural: Varenye Ranet
Legion Media
Ranet adalah sejenis apel kecil yang tumbuh di daerah Ural (dikenal sebagai “Uralochka”, yang berarti perempuan Ural yang lembut), Altai, dan Siberia. Orang-orang biasa memasak varenye baik menggunakan buah yang ditanam di kebun mereka maupun yang tumbuh di alam liar. Mereka pun sering menambahkan lemon, jahe, dan, jus ke dalam varenye.
Cara membuatnya:
Untuk satu kilogram ranet, Anda membutuhkan 1,2 kilogram gula. Pertama, Anda membutuhkan satu buah yang utuh. Kemudian cuci buah dan keringkan dengan handuk. Setelah itu, lubangi bagian bawah setiap ranet dengan tusuk gigi kayu.
Sama seperti varenye lainnya, Anda perlu memasak air gula. Tambahkan ranet ke dalam air gula dan kecilkan api kompor. Jangan aduk varenye jika Anda tak ingin buah itu hancur berantakan. Masak selama 10 menit. Anda bisa memeriksa apakah buah sudah masak dengan memeriksa teksturnya — seharusnya seperti selai jeruk atau marmalade. Kalau tidak berhasil, masak lagi selama 5 – 10 menit.
6. Rusia Tengah: Varenye Gooseberry
Legion Media
Buah yang satu ini sering disebut “anggur utara” karena rasanya dan ketahanannya terhadap embun beku Rusia. Orang Rusia biasa membuat selai dan varenye dengan gooseberry.
Cara membuatnya:
Perbandingan takaran gula dan buah adalah 1:1. Potong tangkai buah, cuci, dan keringkan. Masukkan buah ke dalam panci, tambahkan ½ cangkir air. Didihkan. Jika Anda ingin buah Anda utuh, tusuk dengan tusuk gigi kayu.
Setelah mendidih, tambahkan gula, dan biarkan selama dua sampai tiga jam. Rebus sekali lagi dan masak selama 30 menit.
Varenye ini juga cocok jika dicampur dengan jeruk (Anda memerlukan dua buah jeruk untuk satu kilogram gooseberry) dan kenari (100 gr kacang untuk setiap satu kilogram gooseberry).
7. Altai: Selai Buckthorn Laut Mentah
Alexander Alpatkin / TASS
Di Rusia, buckthorn laut hampir tumbuh di mana-mana. Pada tahun ’30-an, para ahli agronomi Altai membudidayakan jenis baru buah ini, beberapa ada yang tanpa duri. Di Altai, buckthorn laut sangat populer. Di sini, buah ini diolah menjadi minyak, jus, dan minuman keras. Namun tentu saja, hasil olahan yang terbaik dari buckthorn laut adalah selai.
Cara membuatnya:
Setiap satu kilogram buckthorn laut membutuhkan dua kilogram gula. Cuci dan keringkan buahnya, lalu campur buah dengan air gula. Aduk dengan menggunakan sendok kayu. Simpan pada suhu ruangan.