‘Tzakharagin’: Pai Ossetia yang Lezat dengan Bit dan Keju

Pai Ossetia mungkin merupakan salah satu hidangan paling menonjol dalam masakan Kaukasus Utara. Sejak zaman kuno, roti ini dikenal sebagai roti pipih berbentuk bulat dan tertutup dengan adonan tipis dengan isian yang banyak di dalamnya. Ngomong-ngomong soal isian — ada pulihan, dari bahan vegetarian seperti labu, kacang-kacangan, kentang dan segala macam sayuran, hingga variasi daging gurih. Orang Rusia penyebut pai yang berikan keju dan sayur bit dengan tzakharagin.

Meskipun bit merupakan sayuran yang sangat populer di Rusia, bagian atasnya yang berdaun cukup sulit ditemukan bahkan di Rusia. Saya mendapatkannya dari kebun orang tua saya, tetapi saya juga bisa membelinya di pasar petani selama musim bit tiba.

Bagian atas bit memiliki rasa asam pahit yang khas yang sangat cocok dengan isian keju. Mereka yang suka memasak pai dengan bagian atas bit biasanya mengawetkannya di musim panas untuk kemudian digunakan sepanjang tahun hanya dengan membekukannya seperti banyak sayuran lainnya.

Untungnya, ada opsi untuk mengganti bagian atas bit dengan sayuran yang hampir sama dan lebih mudah ditemukan — mangold – yang secara harfiah merupakan bagian atas bit merah yang sama. Jadi, jika Anda melihatnya di toko kelontong, pastikan untuk mengambilnya!

Keju adalah bahan penting lain dalam resep ini. Jika Anda tidak bisa membeli keju Ossetia atau Adygei yang tepat, ganti saja dengan keju Feta keras. Faktanya, semua jenis keju ringan yang mudah hancur dan tidak meleleh saat dipanggang juga bisa digunakan. Pilihan lainnya adalah kombinasi keju Adygei, atau keju cottage, dengan beberapa jenis keju Feta — tambahan keju tvorog membuat isiannya lebih juicy dan memperkaya rasa pai.

Bahan untuk 3 pai kecil:

Adonan:

• 400 gram tepung 
• 150 mililiter susu 
• 150 mililiter air 
• 2 sdm minyak sayur 
• 1 sdt ragi kering 
• 1 sdm gula 
• Sejumput garam 

Isian:

• seikat bagian atas bit / mangold – (sekitar 3 bit)
• 400 gram keju Adygei / Keju Feta 
• 200 gram TVorog / keju cottage 
• Mentega untuk mengoles
• Garam secukupnya

Persiapan:

1. Campur susu hangat (tidak panas!), air, gula dan ragi kering hingga dua terakhir larut.

2. Masukkan adonan cair ke dalam mangkuk besar berisi tepung terigu dan garam yang sudah diayak, lalu mulailah mengaduk dengan garpu atau spatula.

3. Selanjutnya tambahkan minyak sayur dan campur semuanya lagi dengan mixer, atau cukup dengan tangan. Anda harus mendapatkan adonan yang cukup halus dan lengket.

4. Tutup dengan plastik wrap lalu sisihkan di sudut hangat agar mengembang. Ukurannya harus mengembang dua kali lipat; proses ini biasanya memakan waktu 45-90 menit.

5. Sementara itu, siapkan isiannya: cincang halus bagian atas bit. Jangan ragu untuk mencampurnya dengan sayuran lain sesuai selera Anda. Anda juga bisa menambahkan bayam cincang, daun bawang, dan adas manis.

6. Parut keju atau hancurkan saja dengan tangan Anda, lalu campur dengan bumbu cincang dan keju tvorog — ini adalah kombinasi pengisian terbaik di antara semua jenis, seperti yang saya jelaskan di atas. Tambahkan sedikit garam jika Anda menggunakan keju jenis tawar.

7. Bagi isian menjadi tiga bagian sama rata. Bentuk setiap bagian menjadi bola dengan tangan Anda.

8. Kembali ke adonan yang sudah mengembang: cubit dan bagi menjadi 3 bagian. Bulatkan potongan menjadi bola-bola.

9. Kerjakan satu per satu, gulung sedikit adonan dan letakkan bola isian di tengah permukaan.

10. Sekarang, inilah langkah kunci dalam resep ini — membentuk pai Ossetia. Mulailah dengan mengikat tepi adonan di atas isian, dan tutup rapat.

11. Balikkan bola sehingga segelnya berada di bagian bawah dan gulung perlahan bola menjadi kue pipih: mulailah dengan tangan Anda.

12. Lanjutkan dengan tongkat penggulung. Terakhir, buat lubang kecil di tengahnya agar uap bisa keluar saat dipanggang.

13. Panggang pai pada suhu 240 derajat celcius selama 7-10 menit. Ulangi semua langkah dengan dua pai lainnya saat memanggang.

14. Segera setelah dikeluarkan dari oven, olesi setiap pai dengan sedikit mentega. Nikmati selagi panas!

Selain pai, apa saja bentuk hidangan terbaik dari Kaukasus Rusia? Simak selengkapnya!

Pembaca yang budiman,

Situs web dan akun media sosial kami terancam dibatasi atau diblokir lantaran perkembangan situasi saat ini. Karena itu, untuk mengikuti konten terbaru kami, lakukanlah langkah-langkah berikut:

• ikutilah saluran Telegram kami;
• berlanggananlah pada newsletter mingguan kami; dan
• aktifkan push notifications pada situs web kami.