Ratu Elizabeth II hanya melakukan satu kunjungan resmi ke Rusia, pada Oktober 1994. Menu resepsi yang diadakan untuk menghormati ratu di Istana Mariinsky di Sankt Peterburg telah ditetapkan (dan kami dapat mengungkapkan hidangan itu kepada Anda!).
Makan malam dimulai dengan menyajikan borsch ala Sankt Peterburg dengan iga asap. Kemudian tamu kehormatan disajikan makanan pembuka Rusia: krep dengan kaviar, aspic, sturgeon dengan lobak, salad ‘stolichny’ dan lidah sapi. Salmon dan ‘kulebyaka’ (atau ‘coulibiac’) dengan saus kaviar merah disajikan sebagai hidangan utama. Untuk hidangan penutup, apel marzipan dibuat dengan isian mousse (“busa”) yang disebut ‘Golden autumn’.
Berikut adalah tiga resep klasik yang digunakan oleh koki Rusia saat itu — Salad Stolichny, borsch ala Sankt Peterburg, dan coulibiac.
Stolichny Salad
Legion Media
Salad ini ditemukan oleh seorang koki yang bekerja di Hotel Moskva pada pertengahan abad ke-20. Hidangan ini terinspirasi dari kejayaan salad olivier yang dibuat dengan caper (bakal bunga atau biji dari tanaman capparis) dan ekor udang karang. Buku memasak tahun 1955 memiliki dua versi salad stolichny dengan bahan utama yang praktis, tetapi hanya ada satu dengan daging unggas atau burung liar; sedangkan yang lainnya menggunakan sturgeon, beluga atau sevruga.
V.Minkevich/Sputnik
Bahan (satu porsi):
- 50-60 gram unggas (ayam, kalkun atau filet burung liar) / Ikan (sturgeon, sevruga atau beluga)
- 60 gram kentang
- 40 gram mentimun segar, asin atau acar
- 10 gram selada hijau
- 2 butir telur
- 15 gram saus “Selatan” (atau saus asam manis)
- 70 mililiter mayo
Untuk dekorasi:
- 10 buah zaitun hitam
- 10 ekor udang karang
- 10 gram kepiting kaleng
- 10 gram acar
- 10 gram kaviar peras
Cara membuat:
1. Rebus kentang sedemikian rupa agar tidak hancur (bisa dengan kulitnya). Rebus telur hingga matang.
2. Potong unggas filet atau ikan rebus menjadi potongan berukuran 2-2,5 centimeter. Dengan cara yang sama, potong kentang rebus dan kupas, satu telur dan mentimun. Potong sebagian mentimun menjadi irisan untuk hiasan.
3. Cincang halus daun selada hijau.
4. Campur semua bahan. Bumbui dengan mayo, dan untuk rasa tambahkan saus "selatan" (berdasarkan pure apel dan pasta tomat).
5. Setelah tercampur, masukkan salad ke dalam mangkuk dan bentuk menjadi tumpukan; hiasi dengan irisan atau irisan telur rebus dan dengan daun selada hijau. Anda juga bisa menghias salad dengan ekor udang karang, kepiting kalengan, dan zaitun hitam.
6. Untuk menghias salad unggas, gunakan acar sayuran dan irisan timun segar, serta potongan daging unggas.
7. Untuk menghias salad yang dibuat dengan ikan, salmon dipotong menjadi belah ketupat dan ditambahkan kaviar yang telah ditekan.
Jangan heran jika Anda memesan salad stolichny di kafe atau kantin dan Anda akan melihat salad dengan daging sapi rebus tanpa ekor udang karang atau kepiting. Selama 40 tahun terakhir, resepnya telah disederhanakan secara signifikan agar terjangkau oleh semua orang.
Borsch ala Sankt Peterburg dengan iga asap
Legion Media
Di Rusia, Anda lebih sering mendengar tentang borsch Moskow dengan daging asap atau tentang borsch Kuban dengan jenis bit khusus. Anda mungkin belum pernah mendengar tentang borsch ala Sankt Peterburg. Namun dalam buku memasak tahun 1909, ‘The Practical Fundamentals of the Cookery Art’ (“Dasar-dasar Praktis Seni Memasak”) oleh Pelageya Alexandrova-Ignatieva, sebuah resep borsch diterbitkan "seperti yang biasa disiapkan di Sankt Peterburg". Mari kita coba!
Bahan (8-10 porsi):
- 1 kilogram sandung lamur sapi
- 250 gram lobak, wortel, seledri
- 500 gram bit
- 250 gram kubis
- 2 sdm tepung
- 200 gram mentega
- Garam, merica, daun salam – secukupnya
- 5-10 buah tomat (atau 100 gram pasta tomat)
- 200 gram iga babi
- 4-5 liter air
- 100 gram babi Salo (lemak babi)
- Krim asam – secukupnya
Cara membuat:
1. Potong sandung lamur sapi menjadi beberapa bagian sehingga setiap bagian memiliki tulang. Taruh kaldu di atas kompor; setelah mengeluarkan busa, tambahkan garam dan merica.
2. Kupas bit, lobak, wortel, dan seledri. Iris sayuran menjadi potongan kecil.
3. Kupas bawang dan cincang halus. Tumis bahan tersebut dalam wajan yang dalam dengan mentega.
4. Tambahkan bit ke bawang bombay, dan tumis dengan tutupnya. Jika perlu, tambahkan lebih banyak mentega. Tambahkan lobak, wortel, dan seledri. Tambahkan dua sendok makan kaldu ke dalam wajan.
5. Cincang kubis dengan halus.
6. Saat sayuran tumis sudah matang (sekitar 10 menit), tambahkan kol. Tumis selama lima menit lagi.
7. Tambahkan tepung terigu dan goreng sedikit.
8. Campurkan sayuran dan kaldu yang sudah disaring dalam panci. Secara terpisah, bilas daging dari kaldu dengan air panas dan masukkan ke dalam sup.
9. Masukkan iga babi, didihkan dengan air mendidih, ke dalam sup, serta merica dan daun salam.
10. Tanpa penutup, masak borsch dengan api kecil selama satu jam.
11. Iris tomat menjadi irisan dan tambahkan ke borsch. Biarkan mereka meresap kedalam borsch panas selama setengah jam.
12. Sepuluh menit sebelum disajikan, Anda dapat menambahkan kacang putih rebus (atau kalengan) ke dalam borsch untuk menentukan kekentalannya.
13. Buang lemak berlebih dari borsch dan tambahkan isian berbahan dasar salo (salo cincang segar atau yang sudah diasinkan halus dicampur dengan krim asam dan beberapa sendok borsch).
14. Siapkan campuran untuk pewarna borsch: parut bit merah mentah yang sudah dikupas, tutupi dengan kaldu, dan diamkan selama 15-20 menit. Taruh panci berisi campuran pewarna di atas kompor dan didihkan beberapa kali. Kemudian saring melalui saringan dan tambahkan cairan yang dihasilkan ke dalam borsch.
15. Setengah jam sebelum disajikan, Anda bisa menambahkan potongan bebek goreng dan irisan halus ke dalam borsch.
16. Anda juga dapat menambahkan irisan apel asam yang sudah dikupas dan merebus kentang secara terpisah (namun, Elizabeth II tidak terlalu menyukai kentang).
Kulebyaka dengan salmon, ikan kakap laut, dan saus kaviar
Legion Media
Kulebyaka disebut sebagai “ratu” (hidangan istimewa) di setiap meja makan Rusia. ‘Pirogi’ berbentuk oval dan tertutup ini secara tradisional disiapkan untuk pernikahan, Paskah, dan hari libur lainnya. Kulebyaka dipanggang dengan isian berbeda dalam satu pirog, memisahkannya dengan panekuk tipis.
Bahan (untuk 6-8 porsi):
Untuk adonan awal:
- 400 mililiter susu
- 20 gram ragi
- 200 gram tepung terigu
Untuk adonan:
- 200 gram mentega
- 600 gram tepung terigu
- 2 kuning telur
- 80 gram gula
- 20 gram garam
Untuk isian:
Biji-bijian dengan rempah-rempah:
- 300 gram emmer atau nasi
- 2-3 ranting timi (thyme)
- Garam – secukupnya
Ikan kakap cincang:
- 1 kilogram ikan kakap laut (bisa diganti dengan ikan lain)
- 2 bawang bombay
- 100 gram mentega
- 100 gram roti gandum
Salmon dengan bawang bombay:
- 1,5 kilogram salmon
- 2 bawang bombay
- Garam – secukupnya
- Lada – secukupnya
- Kemangi – secukupnya
Telur dengan bawang bombay:
- 8 butir telur
- 100 gram bawang bombay
Untuk panekuk (pancake):
- 125 gram tepung terigu
- 250 mililiter susu
- 2 butir telur
- Garam – secukupnya
Saus dengan kaviar:
- 1 sdm kaviar merah
- 1 sdm mentega
- 150 mililiter krim kental
- 1 sdt tepung
- Sejumput lada hitam
- 1 sdt bumbu kering
Legion Media
Petunjuk:
1. Ayak tepung untuk adonan roti, larutkan ragi dalam susu hangat, tambahkan tepung dan campurkan semuanya. Tutupi adonan roti dengan handuk dan biarkan di tempat yang hangat selama satu jam. Adonan roti harus bertambah besar 1,5-2 kali lipat. Tambahkan gula dan aduk. Kemudian tambahkan mentega, kuning telur, dan garam. Perlahan masukkan tepung dan aduk adonan. Tutupi adonan dengan handuk dan biarkan di tempat yang hangat selama satu jam. Tekan adonan dan biarkan selama satu jam lagi.
2. Rebus biji-bijian Anda dengan timi dan biarkan dingin. Hancurkan roti putih tanpa kerak menjadi krim kental.
3. Iris ikan kakap laut, rebus, dan buang kulit dan tulangnya. Lelehkan mentega, tumis bawang di dalamnya. Tambahkan ikan dan goreng sedikit, lalu dinginkan. Masukkan ikan melalui penggiling daging bersama dengan roti yang sudah hancur.
4. Potong bawang menjadi kubus kecil dan tumis dengan kemangi cincang halus dan minyak zaitun. Iris salmon filet menjadi potongan besar, goreng dengan bawang bombay hingga matang. Tambahkan garam dan merica.
5. Cincang halus daun bawang. Rebus telur hingga matang, biarkan dingin lalu remuk. Campurkan semuanya.
6. Untuk panekuk (‘pancake’): campur semua bahan. Biarkan adonan selama 30 menit dan buat panekuk tipis.
7. Bagi adonan yang sudah mengembang menjadi dua bagian. Taburkan meja dengan sedikit tepung dan gulung adonan menjadi persegi panjang setebal 3-4 mm. Lapisi loyang Anda dengan kertas roti dan mentega. Masukkan adonan ke dalam loyang, sisakan pinggiran di sekelilingnya — pada akhirnya Anda harus menutupi seluruh pirog dengan adonan. Lapisi adonan Anda dengan pancake, jika tidak, adonan akan menjadi terlalu basah karena isinya.
8. Taruh selapis biji-bijian, tekan ke bawah, dan taruh selapis panekuk di atasnya. Kemudian masukkan lapisan salmon, telur dengan bawang bombay dan daging ikan yang telah cincang, pisahkan dengan lapisan panekuk.
9. Tutup kulebyaka dengan adonan, jepit ujungnya. Anda dapat memahat ornamen bunga dekoratif dari sisa adonan (daun dan bunga). Olesi dengan kuning telur dan diamkan selama 10-15 menit.
10. Panggang kulebyaka dalam oven yang telah dipanaskan hingga 200 derajat celcius selama 25 menit. Letakkan nampan dengan air di bawahnya. Keluarkan kulebyaka dari oven, olesi lagi dengan kuning telur dan panggang lagi selama 15-20 menit tanpa baki air.
11. Sementara itu, Anda bisa membuat saus krim dengan kaviar. Lelehkan mentega dalam panci, tambahkan tepung dan goreng sedikit sambil terus diaduk. Tambahkan krim dan aduk rata. Tambahkan garam, merica, dan rempah-rempah dan biarkan mendidih selama 5-7 menit dengan api kecil. Angkat saus dari api, biarkan dingin dan tambahkan kaviar. Campurkan.
12. Kulebyaka disajikan panas. Iris dengan hati-hati menjadi potongan setebal 4–5 centimeter. Tuang saus kaviar di setiap irisan.
*Elizabeth tidak makan bawang bombay, tetapi dalam resep ini ia memberikan rasa juicy pada pirog, jadi kami sarankan untuk memasukkannya.
Selanjutnya, ada sebuah hidangan mewah yang disajikan untuk menyambut tamu penting. Simak, bagaimana sejarah dan cara membuat 'Kue Menteri'!
Pembaca yang budiman,
Situs web dan akun media sosial kami terancam dibatasi atau diblokir lantaran perkembangan situasi saat ini. Karena itu, untuk mengikuti konten terbaru kami, lakukanlah langkah-langkah berikut:
- ikutilah saluran Telegram kami;
- berlanggananlah pada newsletter mingguan kami; dan
- aktifkan push notifications pada situs web kami.