Apa Saja Makanan dan Minuman yang Dianggap "Tak Pantas" bagi Bangsawan Rusia?

"Kamu adalah apa yang kamu makan", ungkapan itu pertama kali diucapkan oleh Hypocrates, dan menjadi pepatah yang berfokus pada kesehatan. Akan tetapi, pada era Kekaisaran Rusia abad ke-18-19, pepatah itu mengartikan sesuatu yang lain: apa yang dimakan seseorang (setidaknya di depan umum) menentukan status sosial mereka. Namun, jika para petani tidak pernah mampu membeli "hidangan berkelas" dan produk luar negeri, situasinya adalah sebaliknya bagi bangsawan: mereka dipaksa untuk mengecualikan berbagai macam makanan dan minuman yang tersedia dengan alasan bahwa tidak sopan jika mereka ketahuan sedang makan.

Paradoksnya, selama 150 tahun yang panjang, sebenarnya keahlian memasak Rusia yang mendorong aristokrasi kekaisaran ke arah yang berlawanan. Sementara mereka yang tidak mau menyerah, dianggap aneh atau vulgar (tergantung situasi). Salah satu yang menarik, Aleksandr Suvorov, seorang komandan militer ikonik, bahkan memiliki koki pribadi yang memasakkannya hidangan nasional Rusia selama acara tingkat tinggi, yang membuat Suvorov mendapat reputasi sebagai orang aneh.

Orang tercela dan shchi yang "licik"

Petunjuk pertama dari keengganan untuk beberapa hal di Rusia datang selama pemerintahan gaya Eropa Pyotr, yang mempengaruhi segala sesuatu dari mode hingga barang-barang rumah tangga. Pada masa Ekaterina II, setiap aristokrat Rusia yang menghargai diri sendiri merasa terdorong untuk memiliki juru masak langsung dari Prancis.

Pesta pernikahan para Boyar. Vladimir Makovsky (1883).

Hillwood Estate, Museum & Taman / Domain Publik

Secara bertahap, tren Prancis mulai mereda dengan kehadiran masakan Eropa lainnya — setiap dekade, aristokrasi Rusia menemukan sesuatu yang lain dari Eropa. Bahkan, ikan trout dan kod didatangkan dari luar negeri oleh para bangsawan. Sementara itu, norma etiket pada abad 18-19 masih tidak mengizinkan hidangan petani apa pun di acara Kerajaan Rusia — hal-hal seperti bubur, kvas, sbiten (minuman berbahan dasar madu panas) dan, lebih dari apa pun, schi, sup asinan kubis yang terkenal (semua hidangan berbasis kubis dianggap tidak pantas oleh kaum bangsawan).

Roti gandum hitam juga masuk daftar hitam. Seiring waktu dan bertahap mulai disebut "hitam" (cara yang masih dilakukan orang Rusia) — dan bukan karena warnanya yang gelap, tetapi karena ditujukan untuk cherni — kelas bawah. Para ristokrat tentu saja menyukai "roti Prancis" — roti gandum putih.

Di Meja Teh, Konstantin Korovin (1888).

Memorial Sejarah-Seni Negara V.D. Polenov dan Museum Alam, Wilayah Tula / Domain Publik

Kacang-kacangan dan bir juga ada dalam daftar. “Itu kacang yang mereka sajikan dan bir yang mereka minum,” tulis penyair legendaris Aleksandr Pushkin, merujuk pada “bangsawan antek” yang sangat dia benci. Bir dan kacang-kacangan pada zamannya dianggap sebagai tanda-tanda orang vulgar dari didikan yang tidak tepat. Menariknya, aturan tersebut hanya berlaku untuk kacang utuh yang tidak dipotong atau tidak dikupas. Hal yang sama berlaku untuk biji bunga matahari (dan masih, sampai batas tertentu) — makanan itu dianggap sesuatu yang cocok untuk ternak. Kacang, bagaimanapun, segera memiliki pandangan yang berbeda di mata orang-orang. Itu karena terdapat kacang yang digiling menjadi pasta dan digunakan oleh koki Prancis untuk membumbui makanan penutup.

Pesta Petani, Alexander Wisnyakov (1760 - 177).

Museum Rusia / Domain Publik

Adapun bir, itu benar-benar tidak mungkin bagi perempuan pada masa itu. Sementara bagi beberapa pria, bir dianggap kampungan, khususnya bir lokal. Lalu, untuk alasan yang baik: bir yang diproduksi di suatu tempat di pinggiran Sankt Peterburg, agak pahit dan cepat rusak. Terlebih, para aristokrat akan memesan bir barel Inggris, tetapi hanya meminumnya pada acara sesama pria dan jelas tidak pernah selama tamasya teater.

Pesta pernikahan para Boyar. Vladimir Makovsky (1883).

Hillwood Estate, Museum & Taman / Domain Publik

Menariknya, berbagai daging, ikan, dan hewan buruan yang secara alami menghasilkan kuah hasil rebusan disebut sebagai “saus” pada abad ke-19. Saat itu, aristokrat yang menyajikan sup untuk tamu terhormat dengan "saus" tersebut adalah ide yang buruk. Kerabat Aleksandr Pushkin di Moskow, Matvey Solntsev, dikenang karena "sombong" dan "pelit" setelah menyajikan sup itu untuk Pangeran Volkonsky.

Di sebuah Restoran, Vladimir Makovsky (1914).

Museum Negara Seni Rupa Pushkin / Domain Publik

Masakan Rusia baru mulai menyusup ke eselon atas masyarakat setelah perang 1812 dengan Prancis, ketika patriotisme sedang populer. Kvas Rusia — alih-alih sampanye Prancis — mulai muncul di acara-acara sosial besar, yang luar biasa, mengingat bahwa, hanya pada hari sebelumnya, Anda akan dianggap sebagai petani rendahan yang lengkap bahkan untuk mempertimbangkan gagasan itu. Hidangan Rusia juga mulai muncul di meja orang — tidak sekaligus, tetapi terasa peningkatannya.

Apakah semua orang mengikuti etiket ketat itu?

Pada kenyataannya, bahkan Ekaterina II memiliki kegemaran terhadap acar (makanan "rendah" lainnya), yang menimbulkan kritik dari diplomat asing. Selain itu, tidak setiap bangsawan mampu membeli koki Prancis langsung, atau bahkan pengiriman bahan makanan asing setiap hari.

Lukisan Pavel Fedotov, 'Sarapan Aristokrat', adalah contoh yang baik: pertama kali diberi nama 'Tamu yang Tidak Diinginkan', ceritanya berkisar pada seorang bangsawan yang benar-benar tidak mengharapkan teman dan, oleh karena itu, harus menutupi sepotong kecil "hitam" roti dengan serbet. Bangsawan miskin seperti itu sebenarnya adalah pemandangan umum di abad ke-19.

Sarapan Seorang Aristokrat, Pavel Fedotov (1849-1850).

Galeri Tetyakov Negara / Domain Publik

Selanjutnya, makanan tidak bermartabat seperti itu dikonsumsi bahkan oleh mereka yang memiliki uang. Sementara itu, etiket,  memaksa orang untuk mengecualikan sebagian atau seluruhnya barang-barang tersebut ketika berada di perusahaan orang lain, tergantung pada situasinya: semakin penting fungsi sosialnya, semakin menonjol kehadiran hidangan Prancis di atas meja. Beberapa bangsawan dipaksa untuk mematuhi kode — sesuatu yang ditulis Leo Tolstoy di Anna Karenina. Ketika Stiva Oblonsky mengundang Levin ke sebuah restoran, pasangan itu memesan tiram Prancis, pentagner Prancis (sup sayur), turbot, daging sapi panggang, dan ayam jago. Levin lebih suka bubur dan shchi kesayangannya, tetapi terpaksa makan makanan Prancis. Omong-omong, bubur — atau kasha — juga disajikan di restoran, tetapi menggunakan nama Prancis yang diadopsi — kacha a la Russe, sebagai hasil dari upaya nyata untuk membuat hidangan itu terdengar lebih 'lezat'. Hal yang sama berlaku untuk setiap hidangan Rusia dalam menu pada masa itu.

Makanan sebagai bentuk protes

Pada abad ke-19 hidangan “memalukan” menjadi simbol sentimen oposisi pada waktu-waktu tertentu. Di kalangan aristokrat, ketika pandangan politik sering menyimpang dari arah kebijakan resmi negara, hidangan "rendahan" dapat disajikan, yang menjadi semacam protes terhadap keangkuhan kelas atas.

Dengan cara ini, Decemberist Kondraty Ryleyev, selama pertemuan rahasia di rumahnya (yang ia sebut sebagai "sarapan Rusia") menyajikan berbagai makanan "terlarang" kepada pengikutnya — termasuk kubis dan roti gandum hitam. Semua ini dicuci dengan vodka yang tidak kalah Rusia, tetapi dapat diterima secara sosial — alih-alih bir yang memalukan.

Di sebuah kedai minuman, Vladimir Makovsky (1887).

Koleksi Pribadi / Domain Publik

Slavofil pertama tahun 1830-an–1840-an juga menggelar pertunjukan demonstratif saat pertemuan mereka: mereka akan mencampur kvas Rusia dengan sampanye Prancis di dalam panci perak besar dan meminumnya sebagai isyarat persatuan dengan massa Rusia.

Perbedaan antara makanan "layak" dan "tidak layak" mulai berkurang menjelang paruh kedua abad ke-19. Guryevskaya kasha, misalnya (krim gandum dengan berbagai tambahan topping) menjadi salah satu hidangan favorit Aleksandr III. Dengan demikian, pengaruh Prancis pada aristokrasi Rusia menurun dan masakan etnis Rusia mendapatkan tempat baru yang pantas.

Tahukah Anda bahwa pada era Kekaisaran Rusia anak-anak juga melakukan pekerjaan dan apa pekerjaan mereka? Baca selengkapnya.

Pembaca yang budiman,

Situs web dan akun media sosial kami terancam dibatasi atau diblokir lantaran perkembangan situasi saat ini. Karena itu, untuk mengikuti konten terbaru kami, lakukanlah langkah-langkah berikut:

• ikutilah saluran Telegram kami;
• berlanggananlah pada newsletter mingguan kami; dan
• aktifkan push notifications pada situs web kami.

Ketika mengambil atau mengutip segala materi dari Russia Beyond, mohon masukkan tautan ke artikel asli.