Sejarah Singkat Kvass, Minuman Tradisional Rusia yang Paling Populer

Anda bahkan tidak akan dapat membayangkan berapa banyak jenis kvass yang telah ditemukan oleh orang Rusia — manis, asam, mint, dengan kismis, apel, pir, madu, dengan merica, dengan lobak, kvass kental, kvass tentara dsb. Sejujurnya, setidaknya mereka menghabiskan sepuluh abad untuk menghasilkan semua jenis tersebut. Pada awal abad ke-19, ada lebih dari seribu resep kvass.

Kvass adalah minuman fermentasi yang terbuat dari tepung dan malt atau roti gandum hitam. Minuman ini telah menjadi semacam ikatan nasional, jika Anda suka, dan bahkan pernah menjadi bagian dari politik besar. Namun, mari kita mulai dari awal.

Siapa yang menemukan kvass? 

Tidak diketahui secara pasti kapan minuman dingin utama negara ini muncul pertama kali di Rusia. Kemungkinan besar, minuman ini bahkan tidak ditemukan oleh orang Rusia. Sesuatu yang menyerupai kvass ada di Yunani Kuno dan Mesir Kuno. Pada abad ke-5 SM, Herodotus menyebutkan minuman yang disebut zyphos, yang dibuat dengan merendam kulit roti dan fermentasi yang dihasilkan menghasilkan minuman yang mirip dengan kvass.

Kvasnik.

Vladimir Makovsky

Dengan demikian, tampaknya kvass dibuat di mana-mana, tetapi karena kombinasi beberapa faktor, seperti ketersediaan bahan, ditambah kondisi cuaca, minuman ini berakar di Rusia. Penyebutan tertulis pertama tentang kvass dapat ditemukan dalam sebuah kronik 996: atas perintah Pangeran Vladimir, orang-orang Kristen yang baru bertobat disuguhi “makanan, madu, dan kvass”.

Seiring waktu, minuman semacam ini berkembang di negara lain menjadi sesuatu yang lain (misalnya, bir), sementara kvass tetap menjadi "penemuan" Rusia. Akan tetapi, hal yang paling menarik dimulai setelah kvass mengembangkan statusnya sebagai minuman "nasional".

Siapa saja yang minum kvass dan mengapa mereka meminumnya begitu banyak? 

Kvass adalah minuman yang dikonsumsi oleh semua orang, mulai dari petani, tentara, dokter, biarawan hingga tsar. Setiap keluarga memiliki resep sendiri untuk membuatnya, itulah mengapa banyak sekali jenis yang berbeda. Dalam hal ini, tidak berbeda dengan borsch: aturan umum untuk memasaknya sama, tetapi semua orang membuatnya dengan nuansa mereka sendiri. Terlebih lagi, karena kvass menawarkan banyak ruang untuk bereksperimen: perbedaannya bisa dalam jumlah dan jenis bahan, serta kekhasan proses memasak itu sendiri.

Penjualan kvass.

Vasily Kalistov

Misalnya, untuk menyiapkan wort (roti atau tepung yang ditambahkan air dan dibiarkan untuk fermentasi), air yang digunakanan bisa air dingin atau panas dan hasilnya tergantung pada pilihan air yang digunakan. Selain itu, wort yang disimpan di dalam oven atau di dalam tong juga akan menghasilkan rasa yang berbeda pula. Tong tempat kvass difermentasi dapat dilapisi dengan gula, hop, mint, kismis, madu, dll.

Di Rusia, kvass adalah minuman sehari-hari, sama seperti teh sekarang. “Sama seperti roti, Anda tidak akan pernah bosan dengan kvass,” bunyi pepatah Rusia. Selain itu, kvass dulunya dianggap sebagai makanan yang layak, itulah sebabnya orang-orang akan mengatakan “makan kvass”, alih-alih “minum”. Pada saat kelaparan, kvass memungkinkan orang untuk bertahan hidup. Para buruh biasa membawanya ketika bekerja di ladang atau melakukan kerja keras lainnya. Meskipun bentuknya cair seperti sekarang, minuman itu cukup mengenyangkan. Kvass juga berfungsi sebagai bahan untuk lusinan hidangan yang berbeda, seperti okroshka (salad dengan kvass) hingga tyurya (sup kulit roti) dengan daun bawang.

Kvass mint buatan rumahan.

Mr.Icon (GFDL)

Sejak abad ke-12, muncul perbedaan antara kvass sebagai minuman asam rendah alkohol dan sebagai minuman yang sangat memabukkan. Yang terakhir disebut tvoryonny (kreasi), yang tidak hanya difermentasi secara alami, tetapi juga diseduh. Tanpa diseduh, fermentasi alami dalam kvass menghentikan fermentasi alkohol sehingga minuman yang dihasilkan mengandung tidak lebih dari 1—2 persen alkohol. Sementara, tvoryonny kvass memiliki volume alkohol yang sama dengan anggur, yaitu sekitar 15 persen. Itulah sebabnya kvass juga dihargai karena kemampuannya berubah menjadi alkohol.

Kvass beralkohol tinggi itu memunculkan profesi yang bergengsi — kvasnik (pembuat kvass). Setiap kvasnik berspesialisasi dalam berbagai kvass tertentu dan diberi nama yang sesuai (kvasnik apel, kvasnik jelai, dll.). Setiap pembuat kvass bekerja di lingkungan mereka sendiri dan jika keluar dari wilayahnya, dia akan mendapatkan masalah. Pembagian wilayah yang jelas di antara kvasnik membantu mengatasi persaingan yang ketat.

Penjual kvass Rusia.

Emile Francois Dessain

Ada salah satu teori tentang popularitas luar biasa yang diterima oleh kvass.

“Alasannya sederhana: ada kekurangan air minum bersih. Semakin padat penduduk suatu negara, semakin akut masalah ini sehingga menyebabkan epidemi dan wabah bawaan makanan massal. Padahal, minuman fermentasi (seperti kvass atau cider) praktis aman dari sudut pandang sanitasi,” kata sejarawan masakan Rusia Pavel Syutkin.

Jimat kuno dan hubungan dengan patriotisme 

Namun, kvass dinilai tidak hanya sebagai sarana untuk mencegah epidemi. Minuman itu sangat populer sehingga dianggap suci dan mistis, serta dijadikan sebagai jimat. Wanita muda menuangkannya ke bangku di pemandian selama upacara siraman sebelum pernikahan mereka (dan meminum sisanya). Sementara, pria menggunakan kvass untuk memadamkan api yang disebabkan oleh petir, karena mereka percaya bahwa hanya kvass atau susu yang bisa mengatasi semacam "kemarahan Tuhan" seperti itu. Menurut salah satu versi, mereka melemparkan lingkaran dari tong kvass ke dalam api untuk mencegahnya menyebar, sedangkan versi yang lain mengatakan bahwa mereka benar-benar menuangkan kvass ke api untuk memadamkannya.

Penjual kvass.

Karl Bulla/MAMM/MDF/russiainphoto.ru

Di istana, ada banyak juga kepercayaan terhadap kvass, tetapi sebagian besar dalam hal manfaat kesehatannya yang fenomenal. Kata kvass berasal dari akar yang sama dengan kata Rusia kuno untuk "asam", dan asam laktat dianggap memiliki efek menguntungkan pada tubuh. Kvass dicintai oleh komandan militer Aleksandr Suvorov dan tsar Pyotr yang Agung, yang meminumnya setiap hari. Pangeran Mikhail Golitsyn, yang jabatannya diturunkan paksa menjadi pelawak istana, dijuluki Kvassnik. Tugasnya termasuk menuangkan kvass untuk Permaisuri Anna Ioannovna.

Kvass yang dijual dengan tong.

Harrison Foreman / russiainphoto.ru

Popularitas Kvass memuncak setelah perang dengan Napoleon pada 1812, ketika bangsawan Rusia mulai menunjukkan patriotisme mereka melalui kvass.

“Sebagai hal yang mendesak, sampanye diganti dengan kvass, yang disajikan dalam gelas kristal pada pesta dansa,” kata Pavel Syutkin. Tak pelak, Russophilia (kecintaan pada Rusia) resmi yang mencolok ini segera menjadi sumber ironi. Begitulah ungkapan "patriotisme kvass" diciptakan. 

Pencetus frasa itu diyakini adalah Pangeran Vyazemsky, seorang kritikus sastra dan teman dekat Aleksandr Pushkin, yang dalam Suratnya dari Paris (1827) mengatakan: “Banyak yang menganggap patriotisme sebagai pujian tanpa syarat untuk segala sesuatu yang berasal dari negara mereka sendiri. Turgot (ekonom dan negarawan Prancis -red) menyebutnya patriotisme budak, du patriotisme d'antichambre ‘patriotisme dari ruang depan’. Kita bisa menyebutnya patriotisme kvass.”

Minuman 'vulgar'

Nikolay Palamodov/russiainphoto.ru

Namun, sejak paruh kedua abad ke-19, posisi kvass mulai tergeser. Minuman itu dan rasa asam serupa kehilangan popularitas di kalangan aristokrat dan mulai dianggap sebagai bagian dari apa yang disebut diet "vulgar". Namun, popularitasnya tetap bertahan di kalangan pegawai negeri sipil junior, pedagang, anggota kelas menengah, dan petani. Seperti yang ditulis oleh seorang dokter untuk Ekaterina II pada 1807: “Salah satu dokter biasa yang  tertua, dokter Rogerson, menemukan bahwa dari sudut pandang kebersihan, asinan kubis, acar mentimun, dan kvass sangat baik untuk masyarakat umum Sankt Peterburg. Makanan dan minuman itu dapat melindungi mereka dari berbagai penyakit yang dapat berkembang akibat pengaruh iklim setempat dan cara hidup mereka yang tidak bersahaja.”

Dengan dimulainya industrialisasi di pertengahan abad ini, pembuatan kvass menjadi kurang tersebar luas, bahkan di rumah tangga biasa. Dalam upaya untuk melestarikan warisan kvass, Masyarakat Rusia untuk Perlindungan Kesehatan Masyarakat mengambil perlindungan atas minuman dan mulai memproduksinya di rumah sakit. Pada saat itu, selama satu abad penuh, kvass rumah sakit telah menjadi bagian dari tunjangan wajib personel tentara dan angkatan laut, serta para tahanan. Di mana pun sebuah resimen bermarkas, ada rumah sakit, dan di mana ada rumah sakit, ada juga ruang dingin dengan kvass. Jika ada kekurangan kvass, masalahnya dilaporkan ke komando senior dengan permintaan agar segera mengalokasikan dana untuk pembelian malt lebih banyak.

Thomas Taylor Hammond (CC BY-SA 4.0)

Namun, kemunduran besar untuk kvass terjadi pada 1905, ketika rumah sakit dan rumah sakit resimen menggantinya dengan teh. Alasan utamanya adalah kvass jauh lebih sulit untuk disiapkan dan disimpan saat dalam perjalanan. Sejak saat itu, kvass tidak lagi menjadi minuman penting bagi orang Rusia, melainkan sebagai minuman favorit. Pada zaman Soviet, minuman itu dijual menggunakan tong logam kuning, yang biasanya muncul di seluruh negeri ketika cuaca menjadi hangat hingga musim gugur.

Di Rusia pasca-Soviet, kvass juga mulai dijual dalam botol. Saat ini, kvass botolan dapat ditemukan di setiap toko. Omong-omong, tong kuning tradisional juga tidak hilang. Kvass di dalamnya disiapkan dengan resep standar dan tidak lagi memiliki pilihan rasa yang kaya. Meski demikian, kvass "biasa" ini juga memiliki penggemar yang setia.

Stolichnaya adalah mereka vodka Rusia yang tertua dan paling terkenal. Tidak hanya di Rusia, merek ini sudah populer di luar negeri selama beberapa dekade belakangan ini.

Ketika mengambil atau mengutip segala materi dari Russia Beyond, mohon masukkan tautan ke artikel asli.