Lima Makanan yang Harus Orang Rusia Santap Terus Menerus Selama Berabad-abad

Orak-arik telur? Orang Rusia hanya memakannya pada hari libur besar. Daging? Bisa dikatakan, menu ini hanya dimakan sekali atau dua kali dalam setahun. Kacang hijau, bit, mentimun ... juga hanya sesekali. Saat itu, petani Rusia sangat miskin. Begitu juga dengan nutrisi mereka. Mari kita simak hidangan populer Rusia dengan menu yang bisa dikatakan sama selama berabad-abad.

1. Kapusta (Kubis)

Lebih dari 800 tahun yang lalu, orang Rusia belum mengenal kubis. Mereka makan kangkung, atau kubis daun yang sangat populer pada periode Helenistik dan datang ke tanah Rusia dari Byzantium. Kubis yang kita kenal muncul di Rusia sekitar abad ke-12 sampai abad ke-13.

Orang Rusia menggunakan kedua “bagian” dari sayuran ini — daun yang mengelilingi kepala disebut “kubis abu-abu” dan bagian kepalanya sendiri “kubis putih” — meskipun itu adalah tanaman yang sama.

Langkah pertama, kubis diasamkan menggunakan teknik sederhana untuk pengawetan di musim dingin. Bagian yang disebut kubis abu-abu dicincang, diasinkan, dan dipadatkan dengan rapat dalam tong atau bak kayu yang lebih kecil. Selama tiga hari pertama, kubis dilubangi dengan tongkat kayu untuk melepaskan gasnya. Setelah itu, kubis dicincang dan dihancurkan lagi, ditutup dengan beban berat dan dibiarkan sepanjang musim dingin. Satu tong kubis abu-abu bisa menyediakan sup shchi untuk satu keluarga di sepanjang musim dingin.

Sementara, kubis putih hasil fermentasi sedikit berbeda, dengan tambahan lemon, adas manis dan bahkan kunyit untuk acara-acara khusus. Tentu saja, petani tidak selalu memiliki bahan-bahan yang mahal dan sulit didapat, tetapi jika kubis diasinkan untuk meja tsar ditemukan cara untuk mendapatkan lemon, safron, dan lain-lain. Petani pedesaan yang secara pribadi milik keluarga kerajaan (misalnya desa Kolomenskoe) wajib menyiapkan kol putih untuk meja tsar. Jadi, kubis sangat populer di kalangan petani dan tsar!

2. Kama (Tepung Fermentasi)

Hidangan ini terbuat dari tepung rye (atau dari oat) dan dalam bahasa Rusia, disebut tolokno (yang secara kasar dapat diterjemahkan sebagai “yang telah ditumbuk”). Pertama, tolokno dimasukkan ke dalam oven. Langkah ini akan membuat protein dari biji-bijian mengalami perubahan, didenaturasi dan tepung yang diperoleh dari biji-bijian tersebut kehilangan kemampuan untuk membentuk gluten, tetapi membengkak dengan baik dalam air dan mengental dengan cepat. Biji-bijian itu kemudian ditumbuk secara manual. Fungsinya agar menjaga semua bagian biji-bijian (selama proses penggilingan, bagian luar biji-bijian yang sebenarnya sangat bergizi biasanya dibuang sebagai limbah).

Setelah itu, bubuk biji-bijian yang ditumbuk bisa dicampur dengan air untuk membentuk makanan yang kental dan lengket. Sebagai catatan penting, tolokno dapat dibuat dari bubuk instan, itulah sebabnya kama tetap menjadi salah satu makanan utama di antara tentara Rusia selama kampanye hingga akhir abad ke-19.

3. Roti Adonan Asam (Sourdough)

Roti gandum hitam, atau "roti hitam" seperti yang biasa disebut di Rusia, adalah hidangan utama dan makanan cepat saji petani Rusia. Etnografer Dmitry Semenov menulis pada tahun 1869 tentang nutrisi para petani di Wilayah Ryazan: “Roti gandum hitam berkualitas baik. Namun terkadang, kita akan sulit mencerkan roti ini jika dimasak asal-asalan. Pada hari libur, roti ini dipanggang dari tepung gandum hitam dengan campuran tepung terigu.”

Roti hitam berbeda dengan roti yang dipanggang dengan ragi. Roti ini dapat disimpan sedikit lebih lama, yang membuatnya sangat diperlukan sebagai makanan cepat saji (misalnya selama bekerja lama di ladang). Roti hitam biasanya sering dipanggang setiap 1—2 kali seminggu.

4. Kasha (bubur)

Orang Rusia akan menggunakan berbagai bahan untuk membuat kasha: soba, bubur haver (oatmeal), barli, dan tepung spelt adalah yang paling populer. Selain itu, kasha dibagi menjadi dua jenis: kasha tebal dan kasha noda.

Dalam masyarakat tradisional Rusia, kasha adalah makanan khas pernikahan pada abad 11—12, “membuat kasha” berarti mengatur pesta pernikahan. Selain itu, kasha merupakan makanan ritual untuk perempuan yang sedang melahirkan, kasha juga disiapkan untuk menjamu tamu setelah pembaptisan anak. Sementara, dalam kehidupan tentara Rusia, kasha hampir identik dengan makanan yang bahkan seorang juru masak tentara di Rusia sampai dijuluki sebagai kashevar, yaitu “orang yang merebus kasha”.

5. Tvorog (kuark)

Tvorog adalah zat putih kental yang dapat terlihat tidak menarik bagi banyak orang. Namun, tvorog adalah salah satu sumber nutrisi utama bagi petani Rusia, terutama petani yang mengurus sapi. Anehnya, petani Rusia tidak minum susu! "Susu dan krim asam lebih banyak disajikan untuk bumbu shchi dan kasha," tulis Dmitry Semenov. “Susu asam kadang-kadang dimakan, tetapi kebanyakan kuark dibuat dari telur orak-arik dan disajikan di meja daripada di hari libur daripada di hari kerja.”

Di pedesaan, kuark dibuat dari susu yang difermentasi, dengan cairan whey — air dadih — (cairan yang tersisa setelah susu dikentalkan dan disaring) dipisahkan dari kuark dengan menjaga substansi dalam kantong kasa tergantung bebas.

Kuark adalah makanan paling bergizi di meja petani Rusia. Bahkan, kuark kaya akan protein dan kalsium, mengandung banyak vitamin, jauh lebih bergizi daripada susu. Itulah sebabnya para petani Rusia tidak membuang susu hanya dengan meminumnya, tetapi juga menyimpannya untuk membuat kuark.