Kue Meringue: Hidangan Penutup Khas Tatarstan

Sejarah kue "Tatarstan" yang legendaris kembali ke tahun 1970-an. Saat itu, seorang koki muda dan master kue bernama Zurab Khubulava, pergi ke Kazan, ibu kota wilayah Tatarstan Rusia (terletak sekitar 700 kilometer sebelah timur dari Moskow) untuk mengelola Pabrik Gula Zarya. Setelah bertugas di sebuah perusahaan yang agak tua, Khubulava memutuskan bahwa perusahaan itu harus dimodernisasi. Dia meningkatkan peralatan, memperluas ukurannya dan menambah karyawan. Keputusan ini memungkinkan Zarya menjadi salah satu pemimpin di antara pembuat gula-gula Soviet pada masa itu.

Tujuan lainnya adalah membuat makanan penutup baru, berbeda dari makanan tradisional lokal (yang paling terkenal adalah chak-chak), tetapi dapat tetap mempertahankan karakter dan budaya lokal. Pertama dan terpenting, hidangan itu berarti kue itu manis dan bisa bertahan lama. Inilah mengapa penganan membuatnya tanpa spons, dan hanya dengan putih telur kering (dalam resep kami, kami akan menggunakan bahan-bahan segar). Bersama dengan rekannya Nina Tyagunova dan Khasiba Zaripova, Khubulava mengembangkan dan memproduksi kue baru yang berbasis ‘meringue’ (kue busa).

Hampir dalam semalam kue baru itu menjadi sensasi. Orang-orang menunggu dalam antrian panjang, bahkan banyak orang berada di sana hingga malam hari untuk dapat membeli dan merasakan kue baru tersebut. Kemudian Anda harus masuk ke dalam daftar tunggu, dan baru kemudian Anda akan mengambil kue sesuai dengan janji temu. Para turis yang berada di Kazan sangat tertarik untuk mencoba kue ini dan bahkan membawanya pulang untuk mengesankan teman-teman mereka dengan suguhan spesial dari Tatarstan ini. Kue dengan nama daerah yang sama ini adalah oleh-oleh yang sempurna.

Selain lapisan protein meringue, kue ini dibuat dengan krim putih telur dan selai cranberry. Hidangan itu dihiasi dengan meringue dan cokelat. Saat ini kue meringue tidak sepopuler 50 tahun yang lalu, tetapi Anda masih dapat membelinya di beberapa toko kue di Kazan.

Penikmat makanan penutup meringue telah mengadaptasi resep standar agar bisa membuatnya di rumah. Ada banyak varian, misalnya dengan lapisan kacang dan tanpa selai cranberry. Komposisinya sedikit menyerupai makanan penutup yang terkenal — ‘Pavlova’.

Mengambil salah satu resep umum sebagai dasar, saya memutuskan untuk membuat variasi lain dari kue Tatarstan. Yakni, alih-alih cranberry, saya menggunakan kismis segar. Dengan rasa asamnya, kismis juga mengimbangi manisnya kue dan krim meringue.

Sejujurnya, butuh banyak kesabaran untuk memanggang kue ini. Namun hasilnya akan menjadi hidangan yang lezat bagi mereka yang menyukai makanan manis dan menyukai makanan penutup meringue. Kerak meringue yang lembut, empuk, renyah dan akan meleleh di mulut Anda. Krim yang lembut menambah kelembutan, dan kacang yang renyah serta buah beri yang asam memberi struktur dan semangat pada seluruh makanan penutup.

Bahan (untuk kue berdiameter 15 centimeter):

Lapisan kue:

• 3 butir putih telur 
• 215 gram gula (gula bubuk) 
• 1 sdt gula vanila 
• 50 gram kacang mete (opsional)

Dekorasi 1 (meringue):

• 2 butir putih telur 
• 200 gram gula (gula bubuk) - 

Krim:

• 250 gram mentega (suhu kamar) 
• 200 gram gula (gula bubuk) 
• 3 butir putih telur 
• 1-2 sdm selai cranberry (namun saya tidak menambahkannya)

Dekorasi 2:

• Kismis merah untuk dekorasi

Persiapan:

1. Mari kita mulai dengan memasak meringue. Resep klasik menggunakan gula. Selama pengalaman saya, gula harus ditumbuk secara menyeluruh menjadi bubuk halus.

2. Penting untuk diingat bahwa selama seluruh proses, saat memisahkan putih telur, Anda harus menghindari lemak pada putih telur, karena itu akan mencegah pembentukan busa. Semua peralatan, pengocok, dan tangan Anda harus bersih.

3. Cuci telur. Pisahkan putih telur dari kuning telur dengan hati-hati.

4. Kocok putih telur hingga sedikit berbusa.

5. Tambahkan gula secara bertahap (gula bubuk lebih baik).

6. Kocok sampai buih putih kental tetap menempel saat mangkuk ter balik.

7.Masukkan putih telur ke dalam piping bag (kantong hias).

8. Balik posisi loyang, lapisi dengan lembaran majalah dan letakkan kertas roti di atasnya. Gunakan cara ini untuk memastikan bahwa meringue panas secara merata.

9. Cetak meringue berbentuk kulit kerang. Saya memilih membuatnya kecil, sekitar 2 centimeter. Tapi biasanya berukuran 3 sampai 4 centimeter.

10. Panggang meringue kecil selama 30 menit pada suhu 120 derajat celcius. Biarkan dingin dalam oven mati selama 40 menit. Untuk ukuran yang lebih besar mungkin membutuhkan waktu lebih lama. Mereka harus menjadi putih dan rata, halus di bagian bawah.

11. Saya menggiling gula menjadi gula bubuk.

12. Untuk lapisan kulit, pisahkan putih dari kuning telur.

13. Tuang gula vanila dan sedikit gula bubuk ke dalam putihnya. Kocok, tambahkan gula secara bertahap. Jika campuran sudah mengeras dan putihnya memiliki busa yang tebal, berarti sudah siap.

14. Pada kertas dan baki yang sama, buat 3 buah panekuk berdiameter 15 centimeter. Masukkan adonan putih telur secara merata ke setiap lingkaran dari kantong hias.

15. Potong kacang mete dengan pisau dan panggang dalam wajan hingga berwarna cokelat keemasan.

16. Taburkan kacang di atas kue.

17. Panggang dengan suhu 120 derajat celcius selama 60-80 menit. Biarkan kue pendek menjadi dingin.

18. Saat kue sedang dipanggang, siapkan krimnya.

19. Keluarkan mentega terlebih dahulu. Adonan itu harus lembut.

20. Pisahkan putih telur dari kuning telur. Aduk semua gula bubuk ke dalam putih telur. Tempatkan mangkuk di bak air dan panaskan hingga 50-70 derajat celcius, aduk hingga merata.

21. Mulailah mengocok putih dengan mixer.

22. Suhu adonan tidak boleh naik di atas 70 derajat celcius.

23. Adonan akan menjadi putih, halus dan elastis.

24. Angkat adonan dari api, dinginkan dengan memasukkannya ke dalam mangkuk berisi air es.

25. Masukkan putih telur ke dalam mangkuk mixer. Mulai pencampuran. Suhu campuran tidak boleh melebihi 25 derajat celcius.

26. Kocok selama kurang lebih 5 menit. Mulailah menambahkan mentega lunak, 2 sendok teh sekaligus. Mentega harus sangat lembut. Setiap porsi mentega harus tercampur rata dengan krim.

27. Hasilnya akan menjadi krim yang lembut dan mengembang.

28. Pada tahap ini, Anda bisa menambahkan selai cranberry yang menyatu. Satu sendok makan sudah cukup. Campurkan ke dalam krim secara perlahan. Saya melewatkan langkah ini.

29. Letakan lapisan kue. Olesi dengan krim.

30. Lapisi bagian tepian tepi kue.

31. Hiasi sisi-sisinya dengan meringue.

32. Hiasi bagian atas kue dengan beri segar.

33. Tempatkan di lemari es semalaman.

34. Sajikan dengan teh atau beri segar.

Sementara pada era 1950-an, beragam kue yang lezat muncul di rak-rak supermarket Soviet. Salah satunya adalah kue 'Abricotine'!

Pembaca yang budiman,

Situs web dan akun media sosial kami terancam dibatasi atau diblokir lantaran perkembangan situasi saat ini. Karena itu, untuk mengikuti konten terbaru kami, lakukanlah langkah-langkah berikut:

• ikutilah saluran Telegram kami;
• berlanggananlah pada newsletter mingguan kami; dan
• aktifkan push notifications pada situs web kami.