Pada 1970-an, dalam rangka proyek pariwisata "Cincin Emas Rusia", restoran di Suzdal di Vladimir Oblast (sekitar 180 kilometer dari timur Moskow) memperkenalkan hidangan baru yang menggabungkan tradisi Rusia lama dengan masakan Soviet modern. Salad Arkhiyereisky ("Bishop's" dalam bahasa Inggris) adalah salah satunya. Anda salah jika mengira salad ini adalah hidangan favorit para pendeta hanya karena namanya. Sebetulnya, nama hidangan ini kemungkinan besar mengadopsi dari Arkhiyereyskiye Palaty (Istana) di Suzdal Kremlin.
Bahan utama salad arkhiyereisky adalah lobak hitam yang sehat. Jika Anda tidak menemukan lobak hitam tradisional Rusia untuk salad arhkiyereisky, Anda bisa menggunakan lobak hijau atau putih. Saya menanam lobak ini di kebun saya sendiri.
Mengapa salad Soviet ini tidak bisa menjadi makanan yang dapat diterima oleh para uskup? Jawabannya jelas: bahan utama Soviet pada masa itu adalah daging dan mayones, dan para koki ingin membuat hidangan ‘kaya’ dan meriah. Sementara, kedua bahan mewah tersebut tidak diperbolehkan untuk pendeta.
Di keluarga saya, salad mewah itu mulai dikenal pada 1990-an ketika bibi saya pindah ke sebuah rumah di Vladimir Oblast. Mungkin Anda pernah mendengar tentang salad lobak hitam dengan daging yang disebut klyazma, dari nama sungai yang mengalir di wilayah itu. Namun, saya selalu menyiapkannya sebagai arkhiyereisky.
Saat memasak salad arkhiyereisky, saya memberinya sentuhan daging. Biasanya, daging sapi rebus cincang sebagai bahan daging. Ada juga beberapa ibu rumah tangga yang menambahkan ayam atau sosis asap sebagai gantinya. Saya memutuskan untuk menggunakan daging cincang. Ini lebih cepat daripada merebus dan memotong sepotong besar daging. Apalagi tekstur salad menjadi lebih menyatu karena daging cincangnya.
Keluarga kami ada menggunakan satu bahan yang memiliki pengaruh signifikan pada rasa, yaitu campuran rempah-rempah atau bumbu khas Georgia, yaitu "khmeli suneli". Lobak hitam memiliki rasa dan aroma yang kuat, sedangkan salad sudah memiliki bawang karamel manis yang berfungsi untuk mengurangi rasa tajam bawang. Akan tetapi, penambahan khmeli suneli semakin menyeimbangkan rasa.
Bahan-bahan:
Yulia Mulino
- 100 gram lobak hitam
- 100 gram wortel
- 150 gram daging cincang
- 2 bawang bombay besar
- 50 gram mayones
- 1 sendom makan (sdm) khmeli suneli
- atau campuran biji ketumbar, biji seledri, kemangi kering, adas, peterseli, kelabat biru (fenugreek), summer savory, daun salam, mint dan marigold)
- 20 gram minyak zaitun
- 20 gram mentega
- garam secukupnya
Cara Membuat:
1. Potong bawang bombay berbentuk setengah bulan, kemudian rebus dan tambahkan minyak, mentega, garam dan sedikit khmeli suneli selama ± 30 menit. Aduk bawang secara teratur. Sisihkan untuk mendinginkan.
Yulia Mulino
2. Gunakan wajan yang sama untuk menggoreng daging dan tidak perlu menambahkan minyak. Lalu, tambahkan sedikit garam dan khmeli suneli. Jika daging sudah matang, sisihkan sampai menjadi dingin.
Yulia Mulino
3. Kupas lobak, lalu diparut, tapi gunakan parutan tipis karena akan mengurangi sari-sari lobak.
Yulia Mulino
4. Letakkan parutan lobak sebagai lapisan pertama; taburi sedikit khmeli suneli.
Yulia Mulino
5. Tutup dengan lapisan tipis dari mayones. Saya memasukkan mayo ke dalam kantong plastik lalu membuat lubang kecil — cara mudahnya, Anda bisa menggunakan piping bag — kemudian mengoleskan mayones itu di lapisan atas. Cara tersebut adalah cara terbaik agar memudahkan kita mengontrol jumlah mayones yang kita inginkan.
Yulia Mulino
6. Parut wortel dan letakkan sebagai lapisan kedua di atas lobak. Taburi sedikit khmeli suneli, tutup kembali dengan lapisan tipis mayo.
Yulia Mulino
7. Oleskan daging di atas wortel dan tutup lapisan dengan mayo.
Yulia Mulino
8. Letakkan bawang bombang sebagai lapisan terakhir.
Yulia Mulino
9. Sebagai rekomendasi, saya menata begini karena mengikuti salad-salad yang ada di restoran era Soviet.
Yulia Mulino
10. Campurkan semua bahan menjadi satu dalam satu mangkuk dan bentuk porsinya menggunakan cincin kuliner logam. Tambahkan peterseli dan bawang karamel di atasnya. Selamat menikmati!
Yulia Mulino