Kulebyaka, Pai Mewah Rusia yang Menggoda

Vasilisa Malinka
Anton Chekhov mendeskripsikan kulebyaka sebagai kudapan yang sangat menggiurkan dan ‘tak malu-malu, dengan ketelanjangannya’ karena isiannya yang mewah. Berikut cara membuatnya.

Pai atau pirogi Rusia punya tempat khusus di meja Rusia. Terlebih lagi, mereka tetap setia pada identitas diri, dan menghindari pengaruh asing — seperti orang Rusia sejati.

Awalnya, pirogi hanya dibuat dan dimakan pada acara khusus. Kata pirogi sendiri berasal dari kata "pir," yang berarti "perjamuan" atau "pesta." Tentu saja, setiap pesta memiliki pai dengan jenis khusus tersendiri, dan inilah alasan mengapa ada begitu banyak variasi makanan ini di Rusia. Anda bisa menemukan mereka dengan berbagai adonan, isian, bentuk, ukuran, dan rasa.

Salah satu pai yang paling padat karya dan paling mahal untuk dibuat disebut kulebyaka. Ia bukan sekadar kue, ia adalah makanan utuh dalam satu hidangan. Kulebyaka klasik tidak hanya punya satu jenis isian, melainkan beberapa isian dan secara tradisional dibuat dengan ikan. Bahan yang paling tidak umum yang biasanya termasuk dalam versi mewah dari hidangan ini adalah vesiga, sumsum tulang belakang sturgeon. Kue ini umumnya dijual di toko-toko hingga tahun 1970-an. Beberapa ahli kulebyaka bahkan mengatakan bahwa sepotong es dimasukkan ke dalam pai supaya meleleh saat dimasak untuk membuatnya juicy.

Beberapa dari Anda mungkin pernah mendengar bahwa pada abad ke-19 penulis seperti Ivan Turgenev dan Nikolai Gogol memberi pujian pada kulebyaka. Tapi saya ingin mengutip sebuah kisah pendek berjudul "Sirena" oleh Anton Chekhov. Dalam kisah ini, para hakim berkumpul di ruang rapat untuk beristirahat pendek dan karena mereka semua lapar, mereka mulai berbicara tentang makanan. Salah satu karakter dengan antusias menggambarkan kulebyaka sebagai makanan yang sangat “mengguggah selera, tidak tahu malu, dalam semua ketelanjangannya.” Ia bahkan membayangkan kue ini mengedipkan mata, karena lemak menetes darinya, seperti air mata dari semua isi yang kaya dan juicy. Yum.

Koki Prancis yang bekerja di Rusia selama abad ke-19 ingin memperkenalkan kulebyaka ke seluruh dunia, dan karena tuntutan "haute cuisine" mereka mengubah resepnya. Misalnya, mereka menggunakan adonan yang lebih halus dan canggih, daging giling, jamur eksotis, dan salmon. Hidangan ini sangat populer di Rusia pada awal abad ke-20 dan Auguste Escoffier, koki Prancis terkenal, membawanya ke Prancis dan memasukkan resep untuknya dalam bukunya, The Compooklete Guide to Art of Modern Cookery. Saat ini, resep kulebyaka masih diajarkan di sekolah memasak Prancis.

Kue ini itu menjadi semacam simbol kuliner untuk kekayaan dan kelimpahan. Bahkan selama masa Prapaskah ketika Anda memanggang kulebyaka yang hanya berisi biji-bijian dan sayuran, ia akan selalu menjadi pusat perhatian di atas meja.

Bahan baku:

Untuk adonan:

  • 400g tepung
  • 10g ragi aktif kering
  • 10g garam
  • 15g gula
  • 4 sendok makan minyak
  • 120ml air
  • 2 telur

Untuk isian:

  • 100g beras pendek
  • 180g bawang
  • 250g salmon
  • 10g peterseli, iris-iris
  • 10g dill, iris-iris
  • 120g jamur
  • 2-3 telur kecil
  • Garam, lada

Cara memasak:

  • Mulailah dengan melarutkan ragi dengan air hangat dan biarkan selama 3-5 menit. Adonan harus sedikit berbusa, dengan demikian Anda tahu bahwa ragi Anda hidup.
  • Dalam mangkuk, campur tepung, garam, gula, dan aduk sedikit. Tambahkan minyak, telur, dan campuran air dan ragi aktif. Aduk hingga tercampur rata. Uleni adonan dengan tangan atau dalam mixer hingga benar-benar lembut dan kalis. Seharusnya itu tak butuh lebih dari 10 menit.
  • Kini, tutup adonan dengan alumunium foil dan diamkan di tempat yang hangat hingga mengembang dua kali lipat, yang biasanya memakan waktu sekitar 90 menit.
  • Sambil menunggu adonan mengembang, masak beras hingga menjadi nasi. Kita semua memiliki cara khusus memasak nasi, jadi lakukan dan masaklah sesuka Anda.
  • Potong bawang dan jamur menjadi bentuk dadu dan tumis secara terpisah dengan api sedang-besar. Bawang harus terlihat bagus dan lembut, Anda bahkan dapat menambahkan sejumput atau dua jumput gula untuk menambah karamelisasi. Biarkan sampai dingin. Ulangi hal yang sama pada jamur.
  • Kini Anda harus memasak telur. Cukup rebus di air dan didihkan. Segera setelah mendidih, tutup panci, matikan api, dan biarkan selama 6 menit. Lalu siram telur dengan air es dan kupas.
  • Bersihkan ikan salmon dan sisihkan sisiknya, lalu potong dadu kecil, sekitar 1 cm2.
  • Ketika semua bahan Anda sudah dimasak dan didinginkan, campurkan bahan-bahan tersebut (nasi, bawang, salmon, bumbu, dan jamur) dan bumbui dengan garam dan merica. Sisihkan telur.
  • Kini, adonan Anda seharusnya sudah mengembangukuran. Ketuk untuk menyingkirkan udara di dalamnya dan bentuk adonan menjadi bola. Sisihkan sebagian kecil adonan untuk dekorasi.
  • Dengan kayu penggiling, giling di atas tatakan kain yang sudah ditaburi tepung hingga berbentuk persegi panjang. Panjangnya harus 0,5 cm. Letakkan isian di tengah adonan dan taruh telur di atasnya. Dengan bantuan kain tatakan, gulingkan satu sisi adonan ke arah isian, lekatkan semaksimal mungkin. Dengan berhati-hati, terus putar adonan dengan isian, pastikan Anda sampai ke ujung dengan lipatanmenghadap ke bawah. Selipkan sisi adonan berlebih di bawah gulungan Anda.
  • Panaskan oven hingga 180° C dan lapisi loyang dengan kertas roti. Karena Anda menggulung pai dengan kain, Anda dapat dengan mudah memindahkannya ke loyang, ingat bahwa sisi lipatan harus berada di bawah.
  • Anda hampir selesai, tinggal menghias kue Anda. Gunakan porsi adonan yang sudah disisihkan sebelumnya. Buat desain apapun yang paling Anda sukai. Di sinilah Anda dapat membiarkan sisi kreatif Anda bersinar. Kemungkinannya tidak terbatas. Jika Anda perlu bantuan menempelkan hiasan adonan ke pai, gunakan sedikit air. Sebelum Anda memanggang kulebyaka, olesi dengan telur dan dengan hati-hati buat beberapa lubang di sisinya dengan garpu agar tidak meledak. Panggang selama sekitar satu jam hingga coklat keemasan.
  • Saat sudah selesai, keluarkan dari oven dan dinginkan di bawah kain selama setidaknya 10-15 menit.

Demikian, Anda sudah berhasil membuat kulebyaka. Prosesnya terlihat panjang, tetapi sungguh sederhana dan tidak rumit, dan layak dicoba.

Ketika mengambil atau mengutip segala materi dari Russia Beyond, mohon masukkan tautan ke artikel asli.

Untuk mengikuti kisah dan video menarik lainnya kunjungi halaman Facebook Russia Beyond
More

Situs ini menggunakan kuki. Klik di sini untuk mempelajari lebih lanjut.

Terima kuki