Jangan lewatkan!
Bergabunglah dengan Russia Beyond di saluran Telegram kami untuk mendapatkan konten eksklusif lainnya
Sergei Fadeichev
White Rabbit berspesialisasi dalam makanan Rusia, memperkaya menu tradisional dengan kelezatan yang mewah, seperti rapa whelk Yalta, kaviar, kerang Laut Hitam, dan truffle Krimea. Restoran ini terkenal di Rusia dan berhasil menembus peringkat internasional. Pada 2015, White Rabbit berhasil masuk ke daftar tahunan “50 Restoran Terbaik di Dunia”, berada di urutan ke-23 dan mendapat gelar Penghargaan Pendatang Baru Tertinggi. Sejak itu, restoran ini selalu masuk daftar tersebut secara rutin setiap tahun.
Berdasarkan keterangan di situs daftar restoran terbaik itu, “Koki Vladimir Mukhin adalah pelopor gelombang baru talenta kuliner muda Rusia. Dikenal karena penggunaan bahan baku lokal dan musiman, Mukhin menciptakan gelombang internasional.”
Si kembar Berezutsky.
Twins/Press photoKembar identik Sergey dan Ivan Berezutsky adalah dua orang jenius dalam kuliner modern Rusia. Sebelum Rusia mengalami embargo makanan pada 2014, menggunakan bahan baku yang diproduksi lokal terdengar tak masuk akal — bahkan untuk membuat makanan Rusia — ketika begitu banyak keju Rusia, kerang Prancis, dan salmon Norwegia yang diimpor.
“Saya adalah pakar parmesan (keju bertekstur keras dari susu sapi yang diproduksi di daerah-daerah di Italia) dan langoustine,”kata Ivan pada majalah Saveur, “sebelum akhirnya saya tergila-gila pada muksun kami yang benar-benar segar, ikan putih Siberia yang rasanya selezat salmon, dan kepiting raksasa dari Kamchatka.”
Si kembar mengumpulkan sejumlah bahan baku terbaik dari seluruh wilayah Rusia dan membuka restoran bernama Twin untuk memberi kesempatan bagi para penduduk Moskow mencicipi makanan serta bangga akan tradisi kuliner negara mereka sendiri.
Restoran Twin baru-baru ini berganti nama menjadi Twins Garden, dan itu bukan sekadar kebetulan. Kedua kakak-beradik ini lelah mendapat produk yang di bawah standar dan seperti kata pepatah, jika Anda ingin melakukan sesuatu dengan benar, lakukan sendiri. Karena itulah, mereka membuka perkebunan milik sendiri seluas 50 hektare di Oblast Kaluzhkaya. Restoran Twins Garden akan menyajikan kuliner dari kebun ke atas meja makan dengan keunikan yang hanya dimiliki oleh si kembar Berezutsky.
Terletak tak jauh dari Kremlin, ini adalah mahakarya Berezutsky yang, seperti namanya, berspesialisasi pada kepiting dan minuman anggur. Di sini, Anda bisa menemukan sembilan jenis kepiting — semua dari perairan Rusia — yang sebelumnya tak pernah tersedia di ibu kota. Kepada Russia Beyond, si kembar bercerita bahwa mereka menjelajah hingga Timur Jauh Rusia untuk membawa kepiting jenis baru ke panggung kuliner Moskow.
Selain kepiting raja Kamchatka dan beberapa kepiting salju (opilio), Anda juga bisa mencicipi kepiting raja biru, kepiting berduri, bahkan ‘kepiting bulu’. Anda bisa membasuh tenggorokan Anda dengan minuman anggur yang bisa Anda pilih dari 900 varietas yang tersedia dalam daftar yang tertera pada iPad, yang dikelompokkan berdasarkan varietas dan negara asalnya.
LavkaLavka adalah kerja sama antara petani dan restoran yang menyatukan perkebunan kecil dan sedang di seluruh Rusia. Mereka mulai mengirimkan makanan produksi domestik dan musiman yang alami dan segar, bahkan sebelum embargo makanan terjadi.
Pendiri LavkaLavka menentang apa yang mereka lihat sebagai degradasi kuliner Rusia di abad ke-20. Mereka bekerja keras untuk mempertahankan tradisi kuliner Rusia, mengikuti aturan, sembari terus mengembangkan resep dengan bantuan teknik modern.
Berikut beberapa contoh makanan yang bisa Anda santap di LavkaLavka: bottarga dari kaviar ikan mullet Krimea dengan minyak zaitun dan keripik bawang, borscht dengan punggung sapi dan salo (lemak babi) dari Oblast Tambovskaya, ikan kod dari Murmansk dengan kacang hijau dari Krai Krasnodarsky dan panna cotta kol kale atau ubi bit merah dengan es krim black currant, black currant mousse, dan tuile (semacam wafer panggang) ubi bit merah.
Menu berubah setiap minggu (kadang tiap hari), tergantung produk segar apa yang tersedia pada musim itu atau produk yang tersedia sepanjang waktu. Menu bar menawarkan sejumlah anggur Rusia yang luar biasa, serta koktail berbasis polugar — minuman keras tradisional — dan dekorasi yang berwarna dan hangat akan membuat Anda bersemangat bahkan ketika cuaca di luar buruk.
Meski Severyane tak menyebut dirinya sebagai sebuah restoran yang hanya menyediakan menu Rusia, bahan baku dan pech (oven tradisional Rusia) raksasa menyatakan sebaliknya.
Severyane buka pada awal 2016. Ilya Tutenkov dan Uilliam Lamberti, duo brilian di balik proyek tersebut, meminang Georgy Troyan, peraih penghargaan ‘Segitiga Perak’ 2015 sebagai koki terbaik Rusia, untuk memimpin dapur restoran itu.
Banyak bahan baku yang digunakan berasal dari segala penjuru Rusia, dan ada lebih banyak lagi makanan yang terinspirasi dari menu tradisional Rusia. Itu termasuk eclair kepiting Kamchatka, Camembert rumahan dengan poppy brioche dan sup asparagus dengan chanterelle. Interiornya minimalis, dan suasananya cocok untuk berlama-lama berbincang dengan rekan Anda sambil menyesap koktail unggulan Severyane.
Berfoto bersama bebek.
SelfieBagian dari rantai restoran White Rabbit, Selfie adalah proyek koki bintang Vladimir Mukhin dan Anatoly Kazakov. Pengunjung ditawari untuk mencicipi sampel makanan dan menikmati produk Rusia, seperti babi dari Kursk, ikan pecak dari Murmansk, daging sapi muda dari Bryansk, asparagus dari Tver, dan truffle Krimea. Itu hanya contoh kecil kelezatan domestik yang mereka tawarkan.
Menu Selfie memiliki fokus unik terhadap kondisi geografis 15 wilayah Rusia. Produk musiman, perhatian khusus terhadap tradisi, serta teknik memasak modern adalah tiga prinsip utama dapur Selfie. Interiornya bahkan menampilkan label “Made in Russia”, dan dirancang oleh arsitek terkemuka Rusia Valery Lizunov. Jendela besar dengan pemandangan panorama Sadovoye Koltso juga menjadi salah satu nilai jual restoran ini.
Cococo kemungkinan adalah salah satu restoran terpopuler di Sankt Peterburg sejak dibuka kembali pada 2012 — dua tahun sebelum Rusia melarang impor makanan. Bahkan ketika itu, Matilda Shnurova (istri Sergey Shnurov, anggota grup musik ternama Leningrad) sudah memutuskan untuk memaksimalkan potensi bahan baku dan menu Rusia. Restoran ini dengan bangga menggunakan produk musiman organik dari petani-petani lokal. Mereka mengolahnya dengan teknik kuliner modern untuk menciptakan kembali resep tradisional, tapi tetap mempertahankan cita rasa yang akrab dengan tekstur baru dan kombinasi terkini.
Hanya menggunakan bahan baku lokal, kepala koki Igor Grischechkin kerap bereksperimen dan mentransformasi menu terkenal menjadi sesuatu yang baru dan tak terduga. Bayangkan tulang sumsum dengan acar sayur dan kaviar ikan haring, pikeperch, daun bawang, fennel jelly, dan busa dengan aroma laut atau teh dan sorbet madu dengan panekuk renyah.
Pada musim panas dan gugur, panen di Rusia Utara menjadi penentu menu, dengan fokus pada sayuran, buah buni, jamur, dan sayur-sayuran hijau segar. Di musim dingin, para koki — sejalan dengan tradisi makanan Rusia — mengeringkan, mengasinkan, dan mengawetkan produk hingga musim semi. Anggur dan minuman lokal dari Rusia, seperti mors (jus dari lingonberry dan kranberi), kissel (mors yang lebih kental), kvass, dan berbagai minuman herbal lainnya mendampingi menu makanan di restoran ini.
Restoran romantis ini, yang berarti Gudang Anggur dalam bahasa Rusia, memiliki aura Tarantino. Terletak di ulitsa Rubinshteyna yang terkenal, tempat ini adalah taman bermain Evgeny Vikentiev untuk bereksperimen dengan bahan baku lokal dan menyajikan camilan bar yang menarik, seperti roti lapis smørrebrød dengan ikan haring yang sedikit diasinkan dan sorrel, sup krim kentang dan anggur Sibirkovy, salmon asap dan rutabaga, sarden dengan saus kembang kol dan acar tartar atau keik keju cowberry dengan saus mint dan es krim kental. Ada pula beberapa anggur Rusia yang sulit di temukan di tempat lain di Sankt Peterburg.
Terinspirasi dari nama Lilya Brik, salah satu seniman terkenal Rusia di abad ke-20, pemilik kafe menyebut tempatnya sebagai ‘cita rasa avant-grade Rusia’. Dalam membuat dan memperbarui menu, koki restoran akan mempertimbangkan kembali makanan-makanan tradisional Rusia melalui pendekatan modern untuk menyiapkannya.
Koki muda L. Brik yang ambisius dengan andal mencampur unsur-unsur terkaya dari warisan kuliner Rusia dengan keanggunan teknik gastronomi kontemporer. Terdapat sekitar 50 kursi di restoran ini sehingga menciptakan atmosfer intim dan nyaman yang menyerupai pesta rumahan dari tahun 1930-an dengan tamu para cendekiawan dan elit Sankt Peterburg.
Masih kurang puas dengan daftar restoran di Sankt Peterburg dalam artikel ini? Mungkin restoran-restoran bergaya Uni Soviet di kota ini cocok untuk Anda kunjungi.
Ketika mengambil atau mengutip segala materi dari Russia Beyond, mohon masukkan tautan ke artikel asli.
Berlanggananlah
dengan newsletter kami!
Dapatkan cerita terbaik minggu ini langsung ke email Anda
