Orang-orang Rusia merayakan Natal dan Tahun Baru dengan mengelar jamuan yang besar. Seorang tamu yang berkunjung tak akan mungkin pulang dengan perut kosong. Hidangan yang disajikan biasanya berupa ikan yang diasinkan, daging-dagingan, dan berbagai varian salad. Tentu saja, ada pula pirogi Rusia yang tersohor: rasstegai dengan nasi dan telur, vatrushka dengan keju cottage dan pirozhki dengan kentang.
Jika tuan rumah ingin mengesankan tamunya, ia akan menyiapkan kulebyaka, salah satu pai paling kuno dan mewah dalam sejarah kuliner Rusia. Bagian luar pai ini tipis, dengan isian yang sangat banyak. Adonannya harus tipis, tapi cukup kuat untuk menampung berbagai isian lezat di dalamnya saat disantap.
Kata kulebyaka kemungkinan berasal dari kata kerja bahasa Slavia kuno yang berarti ‘mengukir dengan tangan’. Kulebyaka berbeda dengan jenis pai lain dari segi bentuk (biasanya, kue ini lebih besar) dan isian yang rumit. Resep tradisional menyarankan supaya mengisi kulebyaka dengan berbagai jenis isian, seperti jamur, daging, kol, dan nasi. Isian manis untuk pai ini juga populer.
Isian tak boleh dicampur, melainkan dipisahkan oleh lapisan panekuk tipis. Saat pai dipotong, isiannya akan terlihat berlapis-lapis dalam satu potong.
Isian tak hanya bisa disusun secara vertikal, tapi juga diagonal, tergantung kreativitas sang juru masak. Kulebyaka dapat memiliki isian hingga 12 lapis. Pada masa Kekaisaran Rusia, semakin banyak lapisan isian, semakin kaya sang pemilik rumah.
Pai ini disebut dalam buku Moskva i moskvich (Moskow dan Muscovite) karangan Vladimir Gilyarovsky pada akhir abad ke-19. Kulebyaka Moskow yang terkenal memiliki isian daging, berbagai jenis ikan, jamur, ayam, serta unggas liar. “Kulebyaka hanya disajikan di klub pengusaha dan tempat milik Testov, dan harus dipesan sehari sebelumnya.”
Dalam novel Myortvye dushi (Jiwa yang Mati) karya Nikolai Gogol, sang tokoh utama memesan sebuah kulebyaka empat sudut. “Satu sudut diisi pipi ikan sturgeon dan vyaziga, dan sudut lain — soba dan jamur dengan bawang, dan milt manis, otak, dan sesuatu yang lain.”Vyaziga, urat belakang ikan sturgeon, dulu sangat digemari sebagai isian pai ikan. Sama seperti pipi ikan sturgeon, isian istimewa itu kini hanya tinggal cerita di karya sastra.
Kini, banyak orang Rusia yang membuat kulebyaka hanya dengan satu isian. Meski begitu, hasilnya pun tetap enak! Seperti kulebyaka berikut ini dengan isian kol dan telur.
Bahan Baku
Daria Sokolova
Untuk adonan luar:
Susu — 1 cangkir
Mentega — 60 gram
Gula — 2 sendok makan
Ragi — 1 sendok teh
Garam — ½ sendok teh
Telur — 1 butir
Tepung — 2 cangkir
Untuk isian:
Daria Sokolova
Kol — 500 gram
Telur — 2 butir
Mentega — 30 gram
Gula — 1 sendok makan
Garam — 1 jumput
Cara Memasak
1. Masukkan gula dan ragi ke dalam susu hangat dan biarkan selama 10 – 15 menit hingga ragi mengembang.
2. Saring tepung di atas mangkuk besar untuk mengoksidasi tepung. Campur tepung dengan garam dan mentega. Mentega harus berada di suhu ruang agar lebih mudah diaduk. Tambahkan telur dan uleni adonan hingga kalis. Anda juga bisa menggunakan tepung gandum utuh dan gula merah.
3. Taruh mangkuk berisi adonan ke dalam mangkuk lain yang berisi air hangat. Biarkan adonan ragi setidaknya satu jam agar mengembang. Sementara itu, Anda bisa menyiapkan isiannya.
4. Iris tipis kol, rebus lalu saring, tambahkan mentega, gula, garam dan satu telur mentah. Masak selama lima menit dan matikan kompor. Tambahkan sebutir telur rebus yang sudah dicincang.
Daria Sokolova
5. Waktunya untuk menyusun pai! Pertama, bagi adonan luar menjadi dua bagian: untuk bagian bawah dan lapisan kulit atas (jika cetakan Anda kecil, Anda bisa membuat dua kue). Giling adonan: jangan terlalu tebal, sekitar 4 – 5 milimeter. Olesi minyak, masukan isian, lalu tutup dengan lapisan adonan kedua. Panaskan oven hingga 200 derajat Celsius dan panggang pai selama 30 menit. Olesi lapisan kering dengan telur kocok lima menit sebelum diangkat agar terlihat berkilau. Sajikan selagi hangat.
Daria Sokolova
Priyatnogo appetita!