Enam Hidangan yang Akan Membuat Anda ingin Lebih Tahu Tentang Budaya Tatar

Marina Mironova
Tatar adalah salah satu suku di Rusia yang budayanya bercampur dengan banyak unsur kebudayaan lainnya, mulai dari suku-suku Finno-Ugric dan Golden Horde, hingga suku Khazar dan Bulgar. Sementara, hidangan Tatar merupakan buku sejarah wilayah Eurasia yang disajikan dalam bentuk menu.

1. Kystyby

Kystyby. Foto: Marina MironovaKystyby. Foto: Marina Mironova

Sajian ini sulit dilafalkan, namun sangat patut disantap. Pada dasarnya, ini merupakan roti datar berbentuk setengah bulan dan menggunakan resep kuno yang datang dari hutan, lahan, dan area pemakaman arkeologi di wilayah tengah Volga.

Roti datar yang tak beragi dipanggang di loyang kering, diolesi mentega cair, dan diisi dengan bubur jawawut atau kentang tumbuk. Teksturnya halus dan rasanya lembut. Koki-koki masa kini menghabiskan bertahun-tahun untuk mencapai level kesempurnaan ini, namun para perempuan Tatar memang lahir dengan kecakapan tersebut.

Cobalah di Restoran Usad'ba Tatar (Rumah Tatar). Di sana, kystyby dipanggang dalam oven dan metode ini menambah rasa eksotisnya.

2. Echpochmak

Echpochmak. Foto: Marina MironovaEchpochmak. Foto: Marina Mironova

Echpochmak, atau ‘segitiga’, merupakan awal dan akhir hidangan Tatar. Ini merupakan makanan pertama yang patut Anda coba untuk mengenal hidangan lokal. Penganan ini terlihat sangat sederhana: adonan beragi, daging, bawang, kentang dadu, dibentuk piramida dan dipanggang dalam oven.

Namun rahasianya terletak pada detail. Sangat rumit membuat adonan yang bisa tetap renyah sementara isinya basah. Perempuan Tatar akan mengatakan bahwa makanan ini harus dibuat dengan cinta, jadi Anda tak seharusnya mencobanya di restoran. Pengalaman saya membuktikan hal itu.

Echpochmak klasik beraroma dan tetap hangat selama beberapa jam. Segitiga ini diisi dengan berbagai jenis daging, dan kombinasi terbaik adalah daging sapi dicampur daging bebek, daging kambing dicampur daging angsa. Saat kue hampir siap, setetes kaldu atau sepotong mentega bisa dimasukkan ke dalam lubang khusus di puncak piramida untuk memperkuat rasa isinya.

Anda bisa mencobanya di Dom Tatarskoy Kulinarii (Rumah Seni Kuliner Tatar). Echpochmak buatan mereka hampir mendekati echpochmak yang disiapkan oleh perempuan Tatar.

3. Kazylyk

Kazylyk. Foto: Marina MironovaKazylyk. Foto: Marina Mironova

Kazylyk merupakan sosis kuda kering yang diiris tipis. Resepnya sederhana: daging, garam, lada hitam, sedikit sinar matahari dan angin stepa, ditambah proses pematangan selama dua bulan di ruangan segar. Tatar mewarisi resep ini dari era Golden Horde, dari orang-orang Eurasia yang paling aktif yang datang ke Volga pada abad ke-13.

Anda bisa mencoba makanan ini di restoran atau toko mana saja.

4. Kaklagan kaz (Angsa Kering)

Kaklagan kaz. Foto: Dom Tatarskoy KulinariiKaklagan kaz. Foto: Dom Tatarskoy Kulinarii

Kaklagan kaz bisa saja menjadi simbol kuliner kota Kazan. Tempat terbaik mendapatkan angsa di Tatarstan adalah dari desa Imenkovo atau Kulbash.

Faktor terpenting yang meningkatkan cita rasa angsa adalah diet yang baik. Angsa harus diberi makan jawawut, jelai, dan bit manis. Proses pengeringannya juga menggunakan metode kuno yang sederhana, membutuhkan waktu dan kesabaran. Angsa dikosongkan, dibaluri garam, dibungkus kertas lilin, lalu digantung selama tiga hingga empat bulan di tempat kering. Warna daging akan berubah menjadi merah tua dan rasanya manis dan asin.

Anda bisa mencobanya di restoran atau pasar, atau kunjungi pusat perbelanjaan baru Kazan, tempat para petani menjual produk rumahan mereka.

5. Zur-belish dengan Angsa

Zur-belish. Foto: Marina MironovaZur-belish. Foto: Marina Mironova

Belish merupakan penganan pai kecil. Zur-belish merupakan penganan pai besar. Dan zur-belish dengan angsa merupakan pesta yang sesungguhnya. Pai ini biasanya hanya disajikan untuk perayaan keluarga dan bagi tamu khusus.

Kue bundar berukuran mangkuk sup raksasa ini dipanggang dengan suhu yang sangat panas, oleh karena itu ia tak beragi, karena ragi biasanya tak kuat menghadapi suhu panas yang dibutuhkan untuk membuat zur-belish. Daging angsa dan jeroannya, kentang serta bawang, dimasukkan dalam kue.

Sajian Tatar umumnya hanya menggunakan sedikit bumbu, karena mereka mewarisi metode memasak dari para nomad dan rasionalisme suku-suku Finno-Ugoric yang hanya menggunakan bahan yang ada di dekat mereka.

Anda bisa mencoba sajian ini di pameran makanan Kazan, lihat jadwalnya di gokazan.ru.

6. Talkysh kaleve

Talkysh kaleve. Foto: BakhetleTalkysh kaleve. Foto: Bakhetle

Tatarstan pernah menjadi pusat transit budaya, pengetahuan, dan resep dari timur ke barat, dan utara ke selatan, dan sejak abad ke-17, Kazan pernah menjadi salah satu pemberhentian di Jalur Teh, rute perdagangan teh utama yang membentang dari Tiongkok hingga Eropa. Tak heran, minum teh di Kazan bukan sekadar tradisi, tapi juga memiliki elemen filosofis, seperti bagaimana meminumnya, dengan siapa, dan yang paling penting: dengan apa.

Salah satu hidangan penutup Tatar yang paling lezat sekaligus sulit dimasak adalah talkysh kaleve. Resep Turki ini dibawa ke Kazan pada abad ke-19 oleh orang Tatar bernama Borkhan, nenek moyang keluarga Saifullin. Pada 1990-an, Niyaz Saifullin memulai produksi talkysh kaleve dalam skala besar, kerajaan gula yang tak punya pesaing karena rumitnya proses.

Dua ahli berpengalaman mencampur madu dan permen gula dan membentuknya menjadi gumpalan jaringan benang, lalu ditaburi mentega cair dan tepung sehingga ia terpisah dan membentuk miniatur kerucut sementara campuran masih memiliki suhu yang benar. Ini adalah seni membuat camilan manis yang sangat rumit.

Anda bisa mencobanya di restoran Tatar atau supermarket Tatar yang terkenal bukan hanya di Tatarstan: Bakhetle.

 

Hak cipta milik Rossiyskaya Gazeta.

More