Bagaimana Bagel Menjadi Simbol Kuliner Rusia Sejak Dulu?

Di masa lalu, tidak ada burger dan kentang goreng di Rusia, tetapi ada banyak makanan "cepat saji" kuno. Semua pameran, pasar, dan toko roti di seluruh negeri menawarkan banyak jenis roti, tetapi yang paling disukai adalah roti sederhana yang disebut kalach (secara harfiah berarti "lingkaran"), yang tampak seperti bagel dengan "gagang".

Roti kalach telah dikenal setidaknya sejak abad ke-14 dan sangat populer. Tidak hanya di kalangan petani, tetapi juga di kalangan bangsawan dan bahkan tsar. Hanya tepung, garam, air, dan adonan asam (sourdough) yang dibutuhkan. Roti ini tidak mengandung telur atau mentega. Sejak zaman Tsar, wilayah Rusia telah membuat resep sendiri untuk kalach dan beberapa diantaranya masih digunakan sampai sekarang.

Kalach Khas Moskow

Sejarawan kuliner masih berdebat tentang asal kalach muncul pertama kali. Namun, seseorang yang dianggap sebagai pelopor kalach pertama kali adalah pembuat roti Moskow bernama Ivan Filippov. Sejak pertengahan abad ke-19, keluarganya memiliki jaringan toko roti terbesar di kota-kota utama Rusia. Dia berhasil menjual roti gulungnya ke Sankt Peterburg, Siberia, dan bahkan Paris.

Sebelum pengiriman, roti-roti tersebut dibekukan dan kemudian "dilunakkan" dengan handuk panas saat dibutuhkan. Keluarga pembuat roti itu benar-benar menjaga kesegaran kalach tersebut untuk waktu yang lama.

Toko roti penjual kalach khas Moskow hanya menggunakan tepung terigu dengan kualitas terbaik. Oleh karena itu, rotinya menjadi sangat lembut.
Saat ini, beberapa kafe modern di Moskow berinisiatif membuat variasi kue kering gaya lama dengan bahan-bahan baru, seperti tepung semolina, malt, dan rempah-rempah.

Kalach Khas Kolomna

Makan kalach di Kolomna — sebuah kota kecil dekat Moskow — adalah hal "wajib" bagi setiap turis.

Adonan untuk gulungan roti khas Kolomna dianggap yang paling rumit di Rusia. Adonan itu diuleni dari berbagai jenis tepung dan rempah-rempah untuk membuatnya berpori. Khusus meja jamuan untuk tsar, tukang roti Kolomna menambahkan sirup beri, kismis, mint, kayu manis ke dalam adonan. Singkatnya, semua bahan paling mahal yang tersedia saat itu ditambahkan ke dalam adonna tersebut.

Ada museum besar yang didedikasikan untuk kalach lokal, di mana pengunjung tidak hanya dapat melihat proses pembuatan roti kuno, tetapi juga mencoba membuatnya sendiri. Bagi yang tidak mau menunggu bisa mengambil kalach dari tungku kayu di kios terdekat.

Kalach Khas Murom

Lambang kota tua Rusia di Oblast Vladimir menggambarkan tiga kalach emas.

Murom adalah tanah air dari kalachs yang "digosok". Adonan roti kalach Murom digosok-gosokkan dan dicampur untuk waktu yang lama, membuat kalach menjadi lebar. Bahkan hari ini, orang Rusia menyebut orang yang berpengalaman sebagai terty kalach ("bagel yang digosok").

Kalach kuno masih dipanggang di kota oleh pabrik roti dan biara Transfigurasi Suci. Salah satu suvenir paling populer dari sana adalah kalach besar dengan biji-bijian, namun banyak penduduk setempat mengatakan bahwa kalach modern lebih manis daripada yang ada di masa kecil mereka.

Kalach Khas Siberia

Di kota Tobolsk, Anda dapat menemukan jenis kalach lain. “Pertama, mereka dipanggang dari tiga jenis tepung: gandum, gandum utuh, dan gandum hitam. Kedua, mereka diisi dengan isian yang berbeda,” kata seorang tukang roti dari restoran 'Mark and Lev'. Isian roti tersebut bisa berupa ayam, bebek, atau apel dengan kacang. Alasan tepat untuk Anda mengunjungi Tobolsk!

Kalach dari Omsk memiliki rasa yang mirip dengan kalach Moskow, tetapi bentuknya seperti bagel bundar tanpa "gagang".

Kalach Khas Saratov

Kue di Saratov (Oblast Volga) terlihat sangat berbeda, lebih seperti kue atau roti tinggi. Di masa lalu, mereka dipanggang hanya dari jenis gandum lokal yang sangat mahal yang disebut beloturka. Saratov dulu menyandang nama ibu kota roti Rusia dan kualitas tepung lokalnya sangat tinggi.

Resep modern (sejak abad ke-19) telah sedikit berubah: tukang roti mencampur tepung gandum lunak dan gandum durum (tepung semolina).