‘Kubete’: Pai Daging Khas Suku Krymchak, Krimea

Krymchaks, kelompok etnis kecil yang tangguh dan berasal dari Turki-Yahudi, telah hadir dalam sejarah Krimea selama hampir lima abad. Identitas mereka sangat terkait dengan seni kuliner, dan inti dari warisan kuliner mereka terletak pada kubete. Nama ‘kubete’ sendiri, diterjemahkan menjadi "banyak daging", yang menggarisbawahi peran penting daging dalam cita rasa hidangan ini.

Pada intinya, kubete adalah komposisi bahan yang dirangkai dengan cermat. Setengah lingkaran bawang bombay putih yang tipis dan transparan memberikan dasar yang harum, diikuti dengan irisan lembut daging domba dan daging sapi muda yang dicincang dengan pisau tajam. Teknik ini akan menjaga tekstur daging. Oleh karena itu, penting untuk menghindari jalan pintas modern seperti penggiling daging.

Salah satu momen paling sakral untuk menikmati kubete adalah ‘Derviza Bayram’ — sebuah perayaan kesuburan yang sejalan dengan ekuinoks musim gugur yang dirayakan setiap tanggal 22 September. Saat matahari terbenam perlahan di bawah cakrawala, menandai pergantian musim, keluarga berkumpul untuk menghormati panen yang melimpah dan kerja keras tak kenal lelah untuk merawat tanaman. tanah. Dengan setiap gigitan kubete, ada hubungan dengan bumi, bukti terjalinnya kerja manusia dan kemurahan hati alam.

Cara menikmati kubete menjadi ritual yang dihormati sepanjang waktu. Dahulu, pai ini disajikan "terbuka" di atas meja, lapisan atasnya diiris dan dibagi. Anggota rumah tangga akan menyendok isian yang beraroma dengan sendok, menikmatinya bersama-sama dengan potongan adonan yang empuk. Itu adalah pengalaman indrawi yang mengikat keluarga dan komunitas.

Hari ini, saya menyarankan agar kita berusaha menyiapkan dan kemudian menikmati kelezatan Krimea yang lezat ini.

Bahan-bahan:

• 400-500 gram daging (domba, sapi muda, atau pilihan Anda) 
• 2 buah bawang bombay berukuran sedang
• 3 buah kentang 
• 100-150 mililiter kaldu daging 
• Garam dan merica, sesuai selera
• 1 sdm cuka 
• 50 mililiter teh kental yang diseduh (untuk olesan) 
• 180-200 gram mentega (beku)
• 0,5 cangkir 250 mililiter krim asam 
• 0,5 gelas susu 
• sekitar 3 gelas tepung terigu 
• Tepung tambahan untuk mengaduk
• Minyak (untuk olesan)

Persiapan:

1. Mulailah dengan menyiapkan daging. Dengan menggunakan pisau yang sangat tajam, cincang halus daging pilihan Anda. Bumbui dengan garam dan bumbu sesuai selera, sisihkan.

2. Sekarang mari kita siapkan adonannya. Dalam mangkuk pencampur, campurkan 2 cangkir tepung dengan mentega yang sudah dibekukan. Dengan menggunakan jari, olesi mentega ke dalam tepung hingga menyerupai remah-remah kasar.

3. Tambahkan krim asam, susu, dan cuka ke dalam campuran tepung-mentega.

4. Mulailah aduk adonan. Pada awalnya, proses ini mungkin tampak sedikit rapuh — tapi jangan khawatir. Tambahkan lebih banyak tepung secara bertahap (sekitar 1 cangkir) sambil terus aduk hingga adonan menyatu menjadi bola yang halus dan lentur.

5. Setelah adonan terbentuk, gulung menjadi bola dan dinginkan selama sekitar satu jam agar adonan padat dan mengeras.

6. Selagi adonan diistirahatkan, kupas dan iris tipis kentang. Potong bawang bombay menjadi cincin atau setengah cincin.

7.Panaskan oven Anda hingga sekitar 200 derajat celcius.

8. Ambil dua pertiga adonan dan gulung menjadi lingkaran yang sedikit lebih besar dari loyang yang akan Anda gunakan.

9. Olesi sedikit loyang dan masukkan adonan yang sudah digulung dengan hati-hati ke dalamnya, membentuk sisi yang tinggi.

10. Lapisi bagian bawah adonan dengan irisan bawang bombay.

11. Selanjutnya, susun selapis kentang yang diiris tipis di atas bawang bombay.

12. Sekarang, campuran daging yang telah dibumbui. Sebarkan daging cincang secara merata di atas kentang.

13. Pastikan untuk membumbui lapisan daging dengan bumbu dan garam, lalu campurkan sepertiga bawang bombay untuk menambah rasa.

14. Cetak sisa sepertiga adonan dan letakkan di atas lapisan daging. Jepit bagian tepi adonan untuk menutup pai.

15. Buat lubang kecil di tengah pie menggunakan jari Anda.

16. Olesi bagian atas pai dengan teh kental yang diseduh. Kemudian, masukkan sepotong bawang bombay ke dalam lubang yang Anda buat untuk mencegah cairan tumpah saat dipanggang.

17. Masukkan pai ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya dan panggang selama kurang lebih 20 menit.

18. Setelah 20 menit, keluarkan pai dari oven dengan hati-hati. Tuang perlahan sekitar 50-70 gram kaldu daging ke dalam lubang di tengah pai. Kembalikan pai ke dalam oven dan lanjutkan memanggang selama 30 menit lagi. Selama waktu ini, pai akan menyerap kaldu yang beraroma dan menghasilkan isian yang lezat dan berair. Ulangi prosedur ini sekali lagi.

19. Jika kuah mulai bocor melalui bagian atas pai, jangan khawatir. Ini akan menambah kesegaran pai dan membantu mencegah kentang menjadi lembek.

20. Setelah pai berwarna cokelat keemasan dan matang sempurna, keluarkan dari oven dan biarkan agak dingin sebelum diiris dan disajikan.

Lalu, apa yang membedakan Kubete dengan pai daging khas Tatar Krimea? Simak selengkapnya, dalam 'Yantyk'!

Pembaca yang budiman,

Situs web dan akun media sosial kami terancam dibatasi atau diblokir lantaran perkembangan situasi saat ini. Karena itu, untuk mengikuti konten terbaru kami, lakukanlah langkah-langkah berikut:

• ikutilah saluran Telegram kami;
• berlanggananlah pada newsletter mingguan kami; dan
• aktifkan push notifications pada situs web kami.