Murom Kalach: Roti Kembung dari Rusia Kuno (RESEP)

Kalach berasal dari Murom, sebuah kota yang terletak sekitar 280 km sebelah timur Moskow dan memiliki sejarah yang sangat panjang. Tercatat bahwa kalach Murom sudah ada jauh sebelum kalach Moskow atau bagel (bubliki).

Penyebutan kalach paling awal dapat ditelusuri kembali ke sebuah buku yang mencatat pernikahan Pangeran Andrey, putra bungsu Pangeran Agung Vladimir Monomakh, dan cucu perempuan dari Polovets Khan Tugorkan pada tahun 1117. Kemudian, disebutkan dalam dokumen-dokumen yang berasal dari pertengahan abad ke-16 yang dengan jelas menyebutkan delapan pekarangan tempat di mana Murom kalachy dipanggang.

Menurut legenda, Ekaterina yang Agung terpesona oleh kalachy saat ia mengunjungi kota itu. Berkat apresiasinya, kalachy dari Murom kemudian mendapat tempat di meja kekaisaran, mengukuhkan statusnya sebagai harta karun kuliner. Sejak tahun 1781, lambang Murom dengan bangga menampilkan tiga kalach.

Meskipun resep asli Murom kalach telah hilang, sejarawan lokal telah mencatat resep kalach yang dibuat di wilayah ini selama beberapa generasi. Adonan dipukul dengan kuat untuk menghilangkan semua gas yang muncul selama fermentasi, sehingga menghasilkan tekstur yang sangat lembut dan empuk.

Murom kalach terdiri dari tiga bagian yang berbeda. "Perut" membentuk dasar yang tebal, sementara "bibir" yang menggantung perut memiliki tekstur yang renyah dan garing. Terakhir, "gagang" yang menopang kedua elemen tersebut.

Untuk mendapatkan Murom kalach yang sempurna, pilihan tepung sangat penting. Diperlukan tepung yang halus dan kering. Lebih baik memilih tepung kelas "ekstra", yang dikenal dengan tekstur dan kualitasnya yang halus. Tepung harus memiliki kandungan protein sekitar 11-15 persen.

Aspek yang paling khas dari roti Murom terletak pada metode persiapan adonan. Secara tradisional, adonan dipukul atau digosok dengan tangan di atas es selama beberapa saat untuk mengawetkan karbon dioksida di dalamnya, sehingga menghasilkan roti yang berpori. Teknik ini memunculkan nama alternatif yaitu"kalach parut" yang secara kiasan berarti orang yang berpengalaman - karena teksturnya. Hari ini, saya memukul adonan untuk waktu yang lama demi mendapatkan tekstur yang berpori. Mari kita lihat cara memanggang Murom kalach yang berpori.

Bahan untuk 2 buah kalach:

• Tepung (kualitas tertinggi) - 500 g
• Air (suhu ruangan) - 320 ml
• Ragi kering - 4 g
• Gula - 2 g
• Garam - 10 g
• Mentega cair atau lemak untuk olesan
• Tepung tambahan untuk taburan

Persiapan:

1. Dalam mangkuk besar, campurkan 250 ml air, 150 gram tepung terigu, ragi kering, dan gula. Aduk rata hingga membentuk adonan cair.

2. Biarkan adonan di tempat yang hangat selama 30 menit agar dapat berfermentasi.

3. Setelah 30 menit, tambahkan sisa tepung terigu (350 gram) sedikit demi sedikit sambil menguleni adonan. Tambahkan tepung sedikit demi sedikit hingga adonan menjadi lembut dan elastis.

4. Tambahkan garam dan lanjutkan menguleni hingga tercampur rata ke dalam adonan; lakukan selama sekitar 5 menit. Jika menggunakan mixer, uleni dengan kecepatan sedang selama 15 menit.

5. Tutup adonan dengan kain bersih atau plastic wrap , dan biarkan berfermentasi selama 2 jam 30 menit di tempat yang hangat. Anda bisa meletakkannya di dekat radiator pemanas untuk menghangatkannya. Setelah 40 menit pertama fermentasi, pukul-pukul adonan untuk mengeluarkan udara berlebih. Ulangi langkah ini lagi setelah 40 menit berikutnya.

6. Setelah 2 jam 30 menit, pindahkan adonan ke atas papan dan taburi dengan tepung. Gunakan penggilas adonan atau tangan Anda untuk mengocok adonan dengan keras, lipat menjadi dua secara berkala. Lanjutkan proses ini selama sekitar 10 menit hingga adonan menjadi padat, menyerupai adonan pangsit.

7. Bentuk adonan menjadi kalach, buat bolongan pada adonan dan diamkan selama 30-40 menit, sekali lagi di tempat yang hangat, sebaiknya di dekat radiator pemanas.

8. Panaskan oven hingga 250°C.

9. Olesi kalach dengan mentega cair atau lemak, pastikan kalach terlapisi dengan baik. Taburkan tepung terigu dalam jumlah yang banyak di atas gulungan.

10. Buat sayatan pada kalach seperti yang ditunjukkan pada gambar. Gosok sayatan dengan tepung, pastikan tepungnya merata.

11. Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya dan panggang pada suhu 250°C selama 10 menit dengan uap. Anda bisa menciptakan uap dengan menyemprot oven dengan air sebanyak tiga kali.

12. Setelah 10 menit, turunkan suhu oven menjadi 210°C dan lanjutkan memanggang selama 35-40 menit hingga Murom kalach berubah warna menjadi cokelat keemasan.

13. Setelah dipanggang, keluarkan kalach dari oven dan dinginkan di rak pendingin setidaknya selama satu jam sebelum disajikan. Selamat menikmati Murom kalach buatan Anda!

Pembaca yang budiman,

Situs web dan akun media sosial kami terancam dibatasi atau diblokir lantaran perkembangan situasi saat ini. Karena itu, untuk mengikuti konten terbaru kami, lakukanlah langkah-langkah berikut:

• ikutilah saluran Telegram kami;
• berlanggananlah pada newsletter mingguan kami; dan
• aktifkan push notifications pada situs web kami.