Resep: Pelmeni dengan Ikan Pike dan Foie Gras dari Koki Berbintang Michelin Rusia

Pada usia 33, Evgeny Vikentiev menjadi penerima termuda bintang Michelin di Rusia (2021). Dia menggabungkan selera umum dengan cara yang bermakna, menciptakan hidangan yang cerah baik dari segi warna maupun penyajiannya. Dia menyebut gayanya "masakan intelektual modern".

Vikentiev memiliki pengalaman magang di restoran Eropa dan bekerja sebagai koki di restoran Cell di Berlin.

Press Service

Evgeny dilatih dengan koki selebriti Albert Adria (41° Experience, Barcelona, ​​​​Spanyol) dan Giuseppe Ricchebuono (Il Vescovado, Noli, Italia), sebelum mendirikan beberapa restoran di Sankt Peterburg. Sejak 2020, ia memimpin dapur restoran Beluga, menyajikan hidangan Rusia di lantai dua Hotel Nasional di seberang Kremlin, yang terkenal dengan kaviarnya (lebih dari 20 jenis!) dan hidangan ikan Rusia dalam berbagai interpretasi.

Restoran Beluga.

Press Service

Koki ini menjelaskan bahwa ia menemukan inspirasi dalam seni dan perjalanan, serta dalam kreasi kuliner rekan-rekan dari seluruh dunia. "Saya suka belajar dari tempat baru, seperti restoran Ernst dan Nobelhart & Schmutzig di Berlin, dan Ikoyi London dan Maos di London. Dari perjalanan kuliner terakhir saya ke luar negeri, saya menyukai Peru, terutama restoran Central dan Merito di Lima", kata Vikentiev.

Hidangan dalam set "Teori Lezat Baru" adalah: 1) varenik ikan Kalkan dengan rasa 'banya' Rusia; 2) Gingerbread oladyi dengan ashberry dan wortel fraiche.

Press Service

Dalam masakan Rusia, dia menyukai semua jenis hidangan: "Tidak ada yang benar-benar tidak saya sukai. Saya sangat menyukai pelmeni – hidangan ikonik Rusia yang sangat mudah untuk dimakan. Anda hanya perlu sendok".

Dia berbagi dengan kami resep baru untuk pelmeni dengan ikan pike dan foie gras. Mari kita coba untuk membuatnya kembali. 

Pike asap dan pelmeni dengan jerami dan kaldu jamur

Press Service

Persiapan:

Bahan untuk 1 porsi:

Campurkan 12 gram pike asap dan 6 fram foie gras untuk isian. Ambil 10 gram adonan untuk gyoza, potong lingkaran untuk pelmeni dengan gelas, taruh isian di tengah, cubit ujungnya. Kukus selama 6 menit. Bisa dibekukan jika perlu.

Penyajian:

Sajikan 5 bagian pelmeni di piring dengan krim asam jeruk dan bunga violet (satu per potong) dan 25 gram kaviar pike. Sajikan 50 mililiter kaldu ke dalam piring.

Press Service

Cara Membuat:

Untuk 5 porsi 5 pelmeni:

Kaldu jamur (250 mililiter):

Panggang 4 gram jerami dalam oven sampai berwarna cokelat keemasan. Rendam 50 gram jamur kering, tuangkan 500 mililiter air dingin, tambahkan 1 gram garam, 1 gram hondashi dan 1 gram xanthan, didihkan. Setelah mendidih, diamkan pada suhu 80 derajat celcius selama 2 jam, lalu saring dan peras jeraminya. Panaskan lagi, tambahkan jerami selama 15 menit. Regangan.

Krim asam jeruk (300 gram):

Campurkan 260 gram krim asam (15% lemak), 50 gram minyak lemon, 1 gram garam, 7 mililiter jus lemon. Biarkan semalaman, lalu saring.

Pike asap (300 gram):

Asinkan 400 gram pike selama 2 jam, tambahkan garam dan gula (masing-masing 6 gram), bilas dan asapi. Dinginkan dan buang semua tulang.

Foie gras terrine (150 gram):

Buang kapiler dari 170 gram hati angsa, tambahkan garam dan gula (masing-masing 3 gram), 7 mililiter Martini. Aduk semua bahan dalam blender hingga halus, saring dengan saringan halus, tuang di atas pelmeni.

Lalu, Dimana Restoran Terbaik Moskow yang Mendapat Penghargaan Michelin?

Pembaca yang budiman,

Situs web dan akun media sosial kami terancam dibatasi atau diblokir lantaran perkembangan situasi saat ini. Karena itu, untuk mengikuti konten terbaru kami, lakukanlah langkah-langkah berikut:

• ikutilah saluran Telegram kami;
• berlanggananlah pada newsletter mingguan kami; dan
• aktifkan push notifications pada situs web kami.

Ketika mengambil atau mengutip segala materi dari Russia Beyond, mohon masukkan tautan ke artikel asli.