Resep: Panduan Membuat Shchi, Hidangan Sup Ribuan Tahun Khas Rusia

Selama lebih dari seribu tahun, shchi — sup kubis — telah menjadi makanan pokok orang Rusia. Kemungkinan besar dengan adopsi agama Kristen di Rusia pada akhir abad ke-10, kubis mulai digunakan dalam sup, seperti di tanah Bizantium.

Meskipun resep dan metode membuat sup telah berubah dari waktu ke waktu, satu hal utama tetap tidak berubah — menambahkan bahan asam.

Mengapa sup asam?

Shchi bisa serba guna dan musiman. Pada akhir musim semi misalnya, bahan dasarnya terbuat dari coklat kemerah-merahan atau jelatang, tetapi di musim panas bisa menggunakan kubis segar. Oleh karenanya, sup kubis tradisional yang paling terkenal terbuat dari asinan kubis.

Shchi juga bisa menjadi makanan vegan, terutama karena di masa lalu selama sekitar 200 hari dalam setahun, orang Rusia akan berpuasa dan pantang mengonsumsi makanan hewani. Dalam hal ini, jamur, lobak, tepung gandum hitam atau soba ditambahkan ke dalam sup untuk mengisi dan menambah rasa. Keluarga para petani miskin memasak sup kubis "kosong" dengan air dan kubis. Dalam kasus khusus, bawang, lemak babi atau ikan bisa ditambahkan ke dalam shchi.

Ada juga cara untuk mengawetkan sup untuk perjalanan jarak jauh, membekukannya di musim dingin dan mengeringkan asinan kubis di musim panas. Menurut berbagai resep warga lokal dulu, mereka mempercayai bahwa sayuran harus ditambahkan ke dalam kaldu tanpa dimasak terlebih dahulu.

Terkadang, rasa asam yang khas bisa dicapai tidak hanya dengan asinan kubis, tetapi juga dengan tambahan kvass, jamur asin, atau apel asam.

Bagaimana cara memasak shchi sekarang?

Hari ini, kita akan berbicara tentang shchi "kaya", berdasarkan bahan kaldu daging dengan asinan kubis yang paling sering dibuat di Rusia.

Jika Anda pergi ke Rusia tengah, bagian daging sapi yang berlemak digunakan untuk shchi daging. Variasi daging bisa menggunakan daging babi yang populer di wilayah selatan dan barat Rusia. Kombinasi keduanya juga umum. Selanjutnya, ketika kentang muncul di Rusia pada awal abad ke-18, kentang juga mulai ditambahkan ke sup kubis.

Sementara itu, jauh sebelum pengaruh masakan Prancis datang ke Rusia, saus tepung merupakan komponen penting dari sup yang bisa memberikan kekentalan ekstra. Memang, shchi asli pasti sangat kental. Faktanya, saya masih menggunakannya. Pastikan untuk menyajikan sup ini dengan roti gandum hitam, rempah segar, dan krim asam kental. Akan tetapi, rahasia utama sup adalah membiarkannya selama sehari sebelum disajikan.

Dalam menyiapkan sup ini, saya menyesuaikan resep klasik dengan kehidupan modern. Misalnya, saya membuat sup kubis dengan dua jenis daging, tulang sapi dan ham. Saya menggunakan kubis asam buatan sendiri, membuat bawang panggang, dan menambahkan campuran tepung seperti puding untuk ketebalan adonan.

Resep klasik tidak mengandung pasta tomat, tetapi dalam beberapa tahun terakhir, ibu rumah tangga di Rusia telah menambahkan beberapa pasta tomat untuk warna, seperti yang saya lakukan. Jika salah satu dari makanan ini tidak cocok untuk Anda, mereka dapat diganti atau dihilangkan.

Bahan- bahan (untuk 8 porsi dan menggunakan 5 liter air):

• 300 gram daging sapi sengkel 
• 300 gram ham
• 400 gram kubis asam
  2 buah kentang
• 2 buah wortel
• 2 buah bombay
  50 gram akar seledri (opsional)
• 50 gram parsnip (opsional)
• 3 siung bawang putih
• 2 sdm tepung
• 30 gram mentega
• 3 sdm minyak sayur
• garam 
• lada hitam
• 4 lembar daun salam
• biji dill (biji adas sowa)
• Peterseli segar
• Krim asam lemak untuk disajikan

Cara Membuat

1. Masukkan potongan daging ke dalam air dalam panci dan didihkan.

2. Setelah mendidih, buang busanya, tambahkan wortel utuh dan bawang bombay. Masak daging dengan api kecil selama 2 hingga 2,5 jam. Tambahkan bumbu dan garam setelah sekitar 2 jam mendidih.

3. Lalu, untuk menyiapkan kubis, rebus dalam mentega sampai lunak, dan tambahkan kaldu daging.

4. Setelah 2 jam, mulailah menyiapkan sayuran. Iris wortel, parsnip, dan seledri; potong bawang menjadi setengah cincin dan goreng dalam minyak sayur. Tambahkan satu sendok teh pasta tomat.

5. Saat daging sudah siap, angkat dari kaldu dengan bawang dan wortel.

6. Selanjutnya, untuk menyiapkan saus tepung, tuangkan sedikit kaldu ke dalam gelas; biarkan dingin. Masukkan tepung ke dalam wajan kering dan goreng sedikit, aduk terus. Tambahkan kaldu dingin ke tepung dan aduk hingga merata.

7. Tambahkan kentang dan didihkan selama 10 menit.

8. Masukkan kubis rebus, tumis sayuran dan daging ke dalam panci, dan masak selama 10 menit lagi.

9. Tambahkan saus tepung, tutup pancinya, dan biarkan sup meresap semalaman.

10. Keesokan harinya, saat memanaskan shchi, peras bawang putih dan tambahkan daun salam lagi.

11. Sajikan shchi dengan krim asam dan rempah segar. Selamat menikmati!

Selanjutnya, apa saja camilan yang tepat untuk mendampingi semangkuk borsch Anda? Simak selengkapnya.