Bagaimana Uni Soviet Membawa Kesetaraan Kuliner di Atas Meja?

Banyak hidangan yang saat ini kita anggap masakan tradisional Rusia sebenarnya berakar dari zaman Soviet. Salad yang disiram mayones, perkedel daging dengan roti, kue “kentang” dari roti kering — semua ini tercipta di masa Uni Soviet. Era yang baru menantang cara hidup yang lama. Akibatnya, masakan Rusia yang telah berusia ratusan tahun pun mengalami transformasi yang signifikan.

Tak Ada Lagi Perbudakan di Dapur

Sebelum Revolusi 1917, masakan Rusia dibagi baik secara sosial maupun geografis. Hidangan petani tradisional dari bagian barat Kekaisaran Rusia termasuk schchi (sup kubis), bubur milet, dan roti hitam. Orang-orang di Rusia utara biasanya memasak ukha (sup ikan), lobak panggang, dan pai kalitki. Warga Moskow menikmati sbiten (minuman madu panas) di traktir (sejenis kafe), sementara di Sankt Peterburg, yang kala itu berperan sebagai ibu kota Rusia, terdapat kafe dan toko roti elegan bergaya Eropa. Dan tentu saja, ada pula masakan rumahan buatan kelas menengah.

Uni Soviet menetapkan upah standar orang Rusia. Tingkat kesetaraan sosial yang tinggi — sebuah ide yang dijajakan para pemimpin Soviet — menjadi kunci dalam memasak. Dapur Soviet adalah campuran hidangan nasional dari republik-republik sosialis, yang kebanyakan disederhanakan dengan menggunakan bahan-bahan murah. Makanan-makanan khas dari wilayah selatan Uni Soviet, seperti shashlik, lecho, kharcho, sangat populer.

Karena kaum proletar menjadi kelas sosial utama, hidangan pun dirancang sesuai dengan kebutuhan kelas pekerja. Selain itu, perempuan dilihat lebih sebagai pekerja, bukan hanya sebagai pengurus rumah tangga. “Tidak ada perbudakan di dapur” adalah slogan populer di negara baru itu.

Hal pertama yang berubah secara signifikan adalah katering masyarakat urban. Orang yang bekerja tak perlu makan siang di rumah. Mereka bisa makan di kantin di pabrik atau kantor, dan semua hidangan dimasak sesuai dengan standar negara (GOSTs), yang mengatur segala hal mulai dari jumlah daging dalam sup hingga komposisi kimia garpu yang dipakai. Itu sebabnya borsch di Perm sangat mirip dengan borsch di Ryazan, misalnya. Piring pun tak terlalu bervariasi antara satu tempat dan tempat lain.

Kedua, muncul istilah “set makan siang” yang menggambarkan model makanan dengan tiga menu: sup, makanan utama, dan kompot (semacam jus atau sari buah). Set makan siang ini sangat murah sehingga para pekerja akan memilih cara makan ini dibanding memasak di rumah.

Tentu saja, ada katering publik untuk kaum “elite”, seniman, dan anggota nomenklatura Partai Komunis, yang tak hanya mencakup kantin dan kafe, tetapi juga toko-toko dengan barang-barang langka. Untuk restoran, masyarakat Soviet kerap mengunjunginya untuk perayaan-perayaan besar, seperti ulang tahun atau pernikahan.

Kamis, Hari Ikan

Kelangkaan biasa terjadi di Uni Soviet, khususnya daging. Itulah mengapa pada 1932 Anastas Mikoyan selaku kepala pengadaan negara memperkenalkan “hari ikan” setiap Kamis. Kantin hanya menyajikan sup ikan, ikan kod goreng, dan perkedel ikan pada hari Kamis. Mengapa? Karena bagi umat Ortodoks, Rabu dan Jumat adalah hari-hari puasa. Menurut satu teori, Bolshevik memperkenalkan “hari ikan” pada hari Kamis untuk mengganggu tradisi keagamaan ini.

Sejak akhir 1930-an, industri ikan berkembang pesat dan ikan kalengan (tuna, salmon, dan sarden) hampir tak pernah absen di meja makan orang Soviet.

Pada awalnya, orang-orang tidak antusias dengan produk yang tidak dikenal ini, tulis sejarawan makanan Pavel Sutkin. Namun dalam sebuah rapat Partai Komunis, politikus senior Soviet Vyacheslav Molotov membuat pernyataan sensasional. Sekelompok penyelundup diduga menyembunyikan permata dalam kaleng ikan dan mengirim mereka ke luar negeri. Sebagai bukti, Molotov membuka kaleng dan mengambil sebuah kalung mutiara. Tak heran, ibarat lotere, semua ikan kalengan terjual habis di Uni Soviet dalam beberapa hari. Apakah ada yang beruntung mendapatkannya? Tak ada yang tahu. Yang jelas, sejak itu orang-orang mulai menciptakan aneka hidangan ikan.

Popularitas Salad Olivier

Uni Soviet terkenal dengan perkembangan memasaknya yang cepat dan terjangkau. Salad Olivier, misalnya, dikenal di seluruh dunia sebagai salad Rusia. Salad ini diciptakan pada 1860 oleh koki Prancis Lucien Olivier yang memiliki sebuah restoran di pusat kota Moskow. Salad merupakan hidangan populer di restoran ini. Saat itu, salad terdiri dari kaviar yang diperas, udang karang rebus, lidah sapi, belibis, kedelai ikan teri (adakah yang tahu apa ini?), daun salad segar, acar, caper, telur rebus, dan mentimun segar. Untuk menyiapkan saus, seorang juru masak membutuhkan cuka Prancis, dua telur segar, dan minyak zaitun.

Salad Rusia tak ada hubungannya dengan kreasi sang koki Prancis. Namun, silakan tanyakan kepada siapa pun dari era Rusia modern kini atau bekas republik-republik Soviet bagaimana mereka membuat Salad Olivier. Mereka semua pasti akan menjawab: sosis rebus, kentang, kacang hijau kalengan, telur, mentimun, dan banyak mayones.

Pada era Soviet, bukan cuma udang karang dan belibis yang sulit ditemukan, tapi juga sosis dan kacang polong kalengan yang berkualitas. Kadang-kadang toko “melempar” produk langka yang segera diambil dan disimpan sebagai hadiah untuk hari raya. Saat ini, beberapa restoran mencoba membuat ulang resep asli Olivier, tapi salad Soviet yang dibuat dari produk biasa jauh lebih populer daripada salad yang berasal dari era Kekaisaran Rusia. Sebuah lelucon Rusia bahkan berbunyi, “Jangan sentuh itu — itu untuk Tahun Baru!” Semua orang Rusia mengerti lelucon ini.

Hidangan lain yang tak kalah terkenal dari Uni Soviet adalah “haring di bawah mantel bulu”. Potongan-potongan ikan herring diselimuti dengan lapisan kentang rebus, wortel, ubi bit merah, telur parut, dan disiram dengan (tentu saja) mayones. Salad yang ditemukan pada 1918 ini diberi nama dengan semangat Revolusi: “Boikot dan Kutuk Chauvinisme dan Keruntuhan,” disingkat SHUBA dalam bahasa Rusia yang berarti ‘mantel bulu’. Hingga kini, hidangan ini masih menghiasi setiap meja perayaan Rusia.

Tergila-gila dengan Mayones

Sekarang ini, mayones tak dianggap sehat. Namun pada tahun-tahun awal Soviet, ketika makanan bergizi sangat langka, mayones merupakan sumber kalori dan lemak yang berharga. Apalagi, mayones juga menambah cita rasa makanan. Orang-orang berkata bahwa mereka bisa makan apa saja asal diolesi mayones. Orang-orang Soviet memburu saus putih ini tanpa henti, terutama karena hampir tidak ada saus lain yang tersedia.

Mayones Soviet, yang muncul pada 1936, hanya sedikit mirip dengan saudaranya dari Prancis. Resepnya termasuk minyak olahan, kuning telur segar, moster, gula, cuka, garam, dan rempah-rempah — tanpa tambahan zat aditif dan zat pengatur keseimbangan. Mayones pun mengalami kelangkaan sehingga banyak orang Soviet hanya menikmatinya selama hari-hari perayaan.

Mayones merupakan dasar bagi tiga pilar meja hari raya Soviet, yaitu Olivier, “mantel bulu”, dan “mimosa”. Mayones juga digunakan dalam hidangan daging babi yang disebut “daging Prancis” meskipun, tentu saja, tidak ada hidangan semacam itu di Prancis. Mayones bahkan ditambahkan ke dalam adonan. Selain itu, toples kosong mayones tidak dibuang: benda ini kerap digunakan sebagai wadah untuk P3K.

Nostalgia Dapur Soviet

Uni Soviet runtuh pada 1991, tetapi masih terus memengaruhi cita rasa lidah orang Rusia. Kebiasaan makan mungkin telah menjadi lebih sehat sejak saat itu, tetapi setiap orang Rusia akan memberi tahu Anda — selalu ada keinginan untuk mencicipi mayones, biasanya dioleskan di atas salad dan irisan roti tawar.

Terlepas dari kenyataan bahwa ada banyak restoran yang menyajikan masakan tradisional dan modern Rusia, kantin Soviet masih memicu nostalgia. Restoran bergaya Soviet sangat populer tak hanya di kalangan orang Rusia saja, tetapi juga di kalangan turis, dan banyak orang masih tidak dapat membayangkan meja Tahun Baru tanpa salad Olivier.

Ada beberapa kafe otentik di Sankt Peterburg yang berdiri sejak masa Soviet. Kami memilih lima tempat yang cocok bagi mereka yang ingin kembali ke Leningrad.