Madu Fermentasi: ‘Bir Tradisional’ Khas Rus Kuno

Pemandangan Kota Suzdal

Ishtar Lynx (CC BY-SA 4.0)

Ratusan tahun lalu, tepatnya pada abad ke-10 di Kota Suzdal, Rus Kuno, seorang anak laki-laki lahir di tengah keluarga prajurit yang kaya raya. Kakek bayi tersebut kebetulan masih hidup dan menyaksikan kelahiran sang cucu. Ini bukan peristiwa yang umum karena pada zaman dahulu kehidupan jauh lebih sulit lantaran belum ada bantuan medis sebagaimana kini. Sang kakek sangat bahagia. Dia langsung bergegas menuju lumbungnya untuk membawa minuman khusus untuk merayakan kelahiran sang cucu. Minuman itu ia buat sekitar 40 tahun sebelumnya. Itu bukan anggur atau cognac.

Minuman Tanpa Air

Beginilah kemungkinan tampilan akhiran medostav.

Legion Media

Orang-orang Rusia kuno tidak memiliki kebun anggur dan tidak membuat minuman beralkohol yang sangat memabukkan. Pada zaman dahulu, madu merupakan bahan utama untuk membuat minuman beralkohol. Namun sebelum medovukha, minuman fermentasi yang dibuat dengan merebus campuran madu dan air, populer, ada minuman lain yang juga terbuat dari madu. Minuman itu harus diproses selama puluhan tahun dan disebut stavlennyi myod (ставленный мёд, ‘madu yang dibaringkan’). Yang menarik, minuman itu dibuat tanpa menambahkan air!

Catatan paling awal yang menyebutkan minuman ini berasal dari Ahmad bin Rustah, seorang penjelajah dan ahli geografi Persia abad ke-10, penulis ringkasan geografis yang dikenal sebagai Buku Harta Karun yang Berharga. Di dalamnya, ia dengan singkat menggambarkan kehidupan orang-orang Slavia kuno. Ia menyebutkan bahwa orang-orang Slavia kuno menyiapkan minuman madu dalam sebuah tong kayu. Minuman apa sebetulnya dimaksud oleh Rustah?

Fermentasi Puluhan Tahun

Memproduksi madu adalah salah satu kerajinan Rusia yang tertua.

Proses fermentasi ini disebut medostav (медостав, ‘membaringkan madu’). Jadi, mari kita ikuti jejak kakek dari Suzdal ketika ia mempersiapkan minuman tersebut semasa mudanya.

Rus Kuno punya madu yang berlimpah. Minuman “madu yang dibaringkan” membutuhkan banyak madu. Untuk membuatnya, seseorang harus mengambil dua bagian madu segar murni dan mencampurnya dengan jus buah berry, menambahkan rempah-rempah (yang kini tak diketahui) untuk menciptakan semacam zat pengawet. Tidak ada hop (sekumpulan bunga betina, disebut benih kerucut atau strobilus), ragi, atau air yang ditambahkan. Selama beberapa bulan pertama, campuran tersebut dibiarkan tefermentasi dalam stoples terbuka dan dituangkan dari satu stoples ke stoples yang lain beberapa kali.

Selanjutnya, campuran tersebut harus dituangkan ke dalam tong kayu yang disegel rapat dengan tar dan dikubur di dalam tanah sehingga menciptakan ruang kedap udara. Dalam tong-tong bawah tanah inilah proses fermentasi berlanjut selama 15 hingga 40 tahun! Proses fermentasi paling cepat memakan waktu delapan tahun. “Madu yang dibaringkan” semacam ini terbilang muda. Sebetulnya, fermentasi minuman di bawah tanah sangat populer dalam berbagai budaya. Misalnya, kvevri, kapal yang digunakan untuk fermentasi, penyimpanan, dan penuaan anggur tradisional Georgia.

Beginilah bentuk tong-tong kayu selama tahap awal produksi madu fermentasi.

Legion Media

Yang jelas, hanya orang yang sangat kaya yang mampu menyiapkan minuman seperti itu. Sebagaimana yang dicatat Ahmad bin Rustah, sebuah tong kayu (kira-kira 80 – 100 liter atau 170 – 210 gelas) hanya cukup untuk mengisi sepuluh kendi (berukuran sekitar 10 liter). Ketika belasan tahun berlalu, tong-tong itu digali, dan isinya dituang dengan air yang dicampur dengan madu segar dan tidak direbus.

Jika seseorang ingin mempercepat proses fermentasi minuman tersebut, ia harus menambahkan akselerator fermentasi alami, seperti hop. Dengan demikian, madu tersebut disebut madu hop dan siap dikonsumsi “hanya” dalam tempo sepuluh tahun. Ketika campuran awal direbus dan kemudian difermentasi, ia akan siap diminum dalam sebulan. Teknik ini sangat mirip dengan pembuatan bir. Begitulah awalnya medovukha lahir.

“Hidup itu lucu. Langit cerah. Lebah membuat madu. Siapa yang butuh uang?” (Alvin Lee dari Creedence Clearwater Revival)

Legion Media

“Madu yang dibaringkan” ditinggalkan pada sekitar abad ke-15 hingga ke-16. Kini, rahasia pembuatannya telah hilang. Meski begitu, orang-orang zaman dahulu mengatakan bahwa minuman itu membantu bogatyr (kesatria Rusia) Ilya Muromets mengatasi kelumpuhannya dan bangkit kembali untuk menghadapi musuh-musuhnya.

Tahukah Anda bahwa PepsiCo pernah mencoba membeli kapal selam dan kapal tanker Soviet, serta memonopoli penjualan vodka Stolichnaya di AS? Bacalah selengkapnya!

Ketika mengambil atau mengutip segala materi dari Russia Beyond, mohon masukkan tautan ke artikel asli.