Mengejar Ketertinggalan: Apakah Rusia Mampu Memproduksi Keju yang Istimewa?

Masuk ke toko makanan di Rusia, Anda tak akan melihat tanda-tanda sanksi pemerintah. Segala jenis keju ada di rak, dari Parmesan, Tilsit, Camembert, hingga Dorblu. Satu-satunya perbedaan adalah dibanding sebelum 2014 adalah bahwa kebanyakan keju ini sekarang diproduksi di Rusia. Baru-baru ini, sebuah perusahaan Rusia membeli seribu ekor kambing dari Prancis dengan harapan menjadi produsen keju kambing putih terbesar dengan gaya Prancis di Rusia. Sangat ambisius!

Tetap saja, masyarakat Rusia masih curiga mengapa keju khas Eropa dibuat lokal. Sebuah pemungutan suara pada Agustus 2017 oleh agen penelitian sosial Romir menemukan bahwa sekitar 27 persen orang Rusia mencela produk makanan dalam negeri – meski angka ini lebih baik dari 2015, ketika jumlahnya 33 persen.

Apa akar dari ketidakpercayaan konsumen, dan haruskah mereka mempertanyakan kualitas keju buatan Rusia? Kami memutuskan untuk mencari tahu apakah keraguan itu berdasar.

Kualitas Berpengaruh

Menurut statistik resmi, produksi keju lokal dalam 11 bulan pertama 2017 ini mencapai 424 ribu ton, meningkat 5,2 persen dibandingkan periode yang sama tahun sebelumnya. Meski produksi meningkat, kualitas masih rendah karena pasar dipenuhi produk tiruan, kata Vladimir Borev, pemilik produsen keju gaya Prancis di Desa Maslovka, Lipetsk.

“Ada banyak produsen keju yang tak menggunakan susu alami, dan malah memakai banyak air untuk mencairkan susu bubuk dari Belarus dan minyak kelapa sawit dari Vietnam. Kebanyakan dari yang ada di pasar sekarang itu lelucon,” ujarnya kepada Russia Beyond.

Ivan Rubanov, selaku Direktur Analisis Komite Pertanian Pemerintah Rusia, setuju dengan hal tersebut. Menurutnya, hal itu dapat dilihat karena kemunculan produsen keju artisanal yang memenuhi kebutuhan kelas premium. Namun begitu, produk ini biasanya mahal – dua hingga tiga ribu rubel (472 hingga 708 ribu rupiah) per kilogram.

Mudah mengetahui produk palsu jika mengetahui bahwa seliter susu kambing di Rusia saat ini seharga 60 rubel, dan butuh 12-15 liter untuk membuat keju kambing. Keju alami tak bisa lebih murah dari 900 rubel per kilogram, dan ini juga belum termasuk biaya transportasi dan pemasaran. “Semua yang dijual di bawah harga tersebut hanya mungkin ada karena pemotongan biaya produksi,” ujar Borev menambahkan.

Jadi, Apa Masalahnya?

Permasalahan utamanya bukanlah teknologi pengolahan, tapi kekurangan keju yang berkualitas yang mengganggu produsen, ujar Rubanov. “Apa pun yang diproduksi akan menemukan pasar,” ujar Rubanov menambahkan. “Sanksi sangat mengganggu peluang daya saing. Sebelumnya, pasar dipenuhi produk dari Eropa.”

Kekurangan susu terjadi karena fakta bahwa peternak tidak termotivasi untuk menghasilkan produk berkualitas, ujar Dmitry Matveev, Direktur Umum produsen keju Kabosh, dalam kolomnya di Forbes Russia. Adalah hal yang penting untuk memotivasi produsen, misalnya dengan menghadiahkan sertifikat kualitas keju untuk perusahaan tertentu.

“Saat ini, peternak tidak tertantang untuk menyediakan produk berkualitas ke pasar. Negara tak memberikan insentif untuk itu,” ujar Matveev.

Sejumlah produsen premium memproduksi keju alami menggunakan susu sendiri, atau susu dari peternakan tetangga, tapi jumlahnya hanya ada 70 di seantero negara. “Keju kami buatan tangan dan diproduksi dalam jumlah terbatas, jadi kami tak mampu memenuhi seluruh permintaan pasar,” kata Borev. “Tapi jika kami mengikuti Prancis, berarti kami harus membangun peternakan-peternakan kecil dan meningkatkan jumlah produksi untuk memenuhi permintaan pasar.”

Ia juga menambahkan bahwa ada permasalahan penyediaan makanan bagi mereka yang tak mampu membeli produk mahal. “Hal ini hanya dapat diatasi dengan produk tiruan karena yang berkualitas tak mampu memenuhi permintaan. Juga, lebih mudah bagi pemerintah untuk mengendalikan perusahaan pertanian besar yang membuat produk berkualitas rendah; peternakan kecil lebih sulit dimonitor dan diambil pajaknya.”

Di Mana Mencari keju Berkualitas di Rusia?

Meski begitu, orang tetap bisa mencari keju Eropa buatan Rusia yang sesuai standard dan teknologi Eropa. Ini dapat ditemukan di pasar petani di Moskow dan kota-kota lain.

LavkaLavka, Ferma na Polyanke dan Dve sestri adalah dua dari sedikit toko produk organik yang tidak hanya menjual keju berkualitas tapi juga makanan alami lainnya. Meski lebih mahal dari pusat perbelanjaan lokal lain, makanan-makanan ini jauh lebih sehat!