Koki Rusia Anatoly Komm, Selangkah Lebih Maju dari Zamannya

Anatoly Komm adalah koki pertama di dunia yang menggunakan pendekatan modern dalam menyajikan hidangan Rusia. Restoran Green miliknya masuk ke dalam daftar Michelin Guide sebagai satu-satunya restoran Rusia. Sementara, restoran Komm yang berada di Moskow, Varvary (Barbarian), terpilih menjadi salah satu dari 50 Restoran Terbaik 2011.

Anatoly Komm adalah satu-satunya koki asal Rusia yang memiliki sebuah restoran yang terdaftar di Michelin Guide. Foto: Press Photo

Komm baru saja meluncurkan proyek baru, Raff House, yang berada di Moskow. RBTH berkesempatan mewawancarai Komm, dan berbincang mengenai banyak hal, dari restoran barunya, tur dunia, serta perjalanan karirnya selama ini.

RBTH (R): Apa hal baru yang Anda tawarkan dari restoran Anda?

Michelin Guide adalah buku buku tertua mengenai peringkat hotel dan restoran di Eropa yang terus terbit hingga sekarang. Restoran dan hotel yang masuk ke dalam daftar tersebut diberi peringkat Bintang Michelin.

Anatoly Komm (A.K.): Semuanya! Saya menyebut restoran ini sebagai gastronomic brasserie. Jika Varvary mendapat rating restoran kelas tiga di Michelin Guide, saya ingin Raff House menjadi restoran kelas satu!

R: Anda adalah koki pertama yang membuat orang Rusia sendiri percaya, bahwa hidangan tradisional Rusia memiliki masa depan cerah. Tapi, restoran Anda yang masuk ke Michelin Guide adalah Restoran Green yang berada di Jenewa. Bagaimana tentang hal itu?

A.K.: Saya ingin memenangkan permainan di negeri orang. Saya yakin, Restoran Green dapat menjadi restoran kelas satu dalam waktu setahun ke depan. Tapi, saya tak mau menunggu. Saya ingin bekerja dan mengabdi di Rusia. Sayangnya, hanya saya satu-satunya koki Rusia yang tersisa. Hal ini tak membuat saya tersanjung karena saya hanya sendiri, saya tak bisa membuat tim.

René Redzepi adalah seorang koki asal Denmark dan sekaligus pemilik restoran Noma yang mendapatkan penghargaan bintang dua Michelin di Kopenhagen, Denmark.

Ketika restoran Skandinavia mendobrak pasar dunia, itu bukan hanya berkat usaha René Redzepi, melainkan hasil kerja tim. Nama Redzepi meroket dengan bantuan 10-15 koki ternama di belakangnya. Kini Peru dan Meksiko sedang mendominasi tren restoran dunia, dan tentu mereka tak hanya mengandalkan satu atau dua orang koki saja.

R: Bisa ceritakan tentang tur keliling dunia yang Anda jalankan?

A.K.: Saya selalu bepergian. Tur yang baru saya selesaikan adalah kunjungan ke kota Lyon, ‘ibukota’ hidangan Prancis. Di sana, saya menghadiri pesta makan malam yang dirancang untuk koki-koki ternama dunia.

R: Apakah Anda selalu memasak dengan gaya Rusia?

A.K.: Ya, tentu saja hidangan yang saya sajikan adalah produk Rusia. Delapan tahun lalu, ketika saya berkata bahwa saya hanya akan memasak menggunakan produk lokal, semua orang mengerenyitkan dahi dan bertanya, “Mengapa?”. Kini, banyak koki telah mengikuti jejak saya, hanya menggunakan bahan makanan yang berasal dari Rusia. Saya senang karena saya berkontribusi dalam hal ini. Mereka dulu menganggap saya gila ketika saya mulai membuat gastro show. Namun, kini semua orang menggunakan istilah tersebut. Artinya, semua hal pasti mengalami perubahan ke arah yang lebih baik. Saya hanya selangkah lebih maju dari zaman. Bagi saya, gastro show kini hanyalah bagian dari menjadi masa lalu.

R: Banyak koki ‘Michelin’ yang kini membuka brasseries. Bagaimana dengan Anda?

Di Prancis dan di negara-negara berbahasa Prancis, istilah brasserie mengacu pada jenis restoran ala Prancis dengan dekorasi yang santai, yang menyajikan hidangan tunggal dan berbagai jenis makanan lainnya.

A.K: Di brasseries, Anda tak akan mendapatkan apapun selain sebuah ‘menu’, hidangan tertentu yang telah disusun dalam bentuk ‘teatrikal’. Anda tak bisa memesan makanan secara terpisah. Sementara, konsep yang berbeda diterapkan di restoran baru saya. Di Raff House, semua hidangan akan dijual secara a la carte. Saya ingin pengunjung dapat menciptakan gastro show mereka sendiri dari sajian yang tersedia.

R: Bagaimana Anda bisa tetap melakukan tur keliling dunia, sementara Anda memiliki restoran di mana-mana?

A.K: Ketika Gergiev (pemimpin orchestra ternama Rusia -red.) sedang melakukan tur, mereka tak membatalkan pertunjukan di Teater Mariinsky, bukankah begitu? Saya pun demikian.

Seorang mantan koki Amerika, Anthony Bourdain, yang juga merupakan seorang presenter televisi dan telah menulis beberapa buku pernah menulis di salah satu bukunya, “Medium Raw”, “Jika Anda berpikir seorang koki terkenal selalu ada di dalam restoran mereka, Anda salah besar. Jadwal mereka telah disusun sedemikian rupa sehingga ketika Anda sedang menikmati hidangan di restoran mereka, koki tersebut biasanya sedang terbang ke tempat lain.”

Dan itu benar!

R: Kapan Anda akan kembali melakukan tur dunia?

A.K.: Setelah pembukaan Raff House, saya akan kembali melakukan tur pada April. Pertama, ada penutupan musim ski di Istana Zermatt di Swiss. Pada bulan Mei, saya akan pergi ke World Gourmet Summit di Singapura, dan di sana kami akan mengadakan gala dinner serta pelatihan memasak.

R: Dalam setahun, seberapa sering Anda melakukan tur?

A.K.: Sekitar 12 hingga 20 kali.

R: Apakah semua kursi pertunjukan tur Anda laku terjual?

A.K.: Bahkan sering kali tidak cukup. Beberapa tahun lalu, saya melakukan tur Les Airelles di Courchevel, Prancis. Mereka menjual 157 tiket untuk makan malam, padahal restoran tersebut hanya memiliki 90 kursi. Untuk menampung semua tamu, penyelenggara harus meminjam restoran milik Pierre Gagnaire yang tak jauh dari restoran tempat saya melakukan gastro show.

R: Apakah Anda punya restoran favorit di dunia?

A.K.: Banyak sekali! Di San Paulo ada D.O.M., di Prancis ada L’Astrance, di Denmark ada Noma. Tapi saya tak menyukai hidangan Nordik, karena saya lihat hidangan mereka sama sekali tak berkembang. Fakta bahwa Norwegia memenangkan kompetisi Bocuse d'Or kemarin rasanya benar-benar tidak adil bagi saya. Menurut saya, bahkan restoran Amerika jauh lebih baik.

R: Apakah Anda akan kembali membuka restoran di luar negeri?

A.K.: Saat ini sudah ada beberapa tawaran, dari London, Monako, dan Montreux. Saya masih memikirkan itu semua.

Hak cipta milik Rossiyskaya Gazeta.