Beef Stroganoff, Steak Prancis yang Diadopsi Rusia

Beef stroganoff telah popular sejak pertengahan abad ke-19, masuk ke dalam edisi perdana ‘kitab suci’ kuliner prarevolusioner klasik Rusia yang bergengsi terbitan 1861, “A Gift to Young Housewives” (Hadiah bagi Ibu Rumah Tangga Muda), yang ditulis oleh Elena Molokhovets. Masakan ini juga masuk dalam L’Art Culinaire di tahun 1891, dan tak lama kemudian hadir di Larousse Gastronomique, di mana masakan ini bercokol sejak saat itu.

Revolusi 1917 membuat kalangan ningrat Rusia—sekaligus tradisi mereka—tersebar ke berbagai penjuru dunia. Beef stroganoff diadopsi oleh koki Tiongkok dengan menyingkirkan krim asam dari resep, membumbuinya, dan menghidangkannya di atas nasi. Dari sana, resep itu diekspor oleh prajurit Amerika pada 1940-an ke AS. Di negeri Paman Sam, masakan ini disajikan di atas mie telur. Sayangnya, resep ini agak dirusak oleh hasrat orang Amerika yang ingin menghemat waktu. Mereka mencampur resep tersebut dengan sup krim jamur kalengan dan saus tomat Heinz sebagai sausnya, yang tentu tak bisa menggantikan rasa orisinil yang kuat yang dihasilkan perpaduan krim asam, mustard, tomat, dan tumis jamur yang telah memenangkan hati Count Pavel.

Kali ini, saya akan menyajikan resep asli beef stroganoff dan menghidangkannya dalam cara Rusia yang tradisional, yakni ditemani tumis kentang parut dan acar mentimun asam.

Resep Beef Stroganoff

Bahan

600 gr daging sapi sirloin, rendam dalam kecap atau saus Worcestershire (kecap Inggris) selama satu jam

400 gr jamur putih, potong menjadi empat bagian dan tumis menggunakan mentega dan anggur putih

1 sdt bubuk mustard kering

1 sdt gula

Bubuk merica hitam

1 sdt minyak sayur

1 butir bawang bombai ukuran sedang, cincang halus

2 sdt saus tomat

4 sdt tepung terigu

80 ml anggur putih atau dry vermouth

350 ml kaldu sapi

120 ml krim asam

1 sdm peterseli cincang

Cara Membuat

1. Tumis jamur dengan anggur putih dan mentega, lalu sisihkan.

2. Campur bubuk mustard dan gula dengan 2 sdt air panas hingga berubah menjadi saus.

3. Olesi wajan dengan minyak dan panaskan hingga berasap. Tepuk-tepuk daging yang sudah direndam dengan tisu dapur agar kering, kemudian masak sampai kedua sisinya kecokelatan. Sisihkan.

4. Tambahkan bawang bombai, jamur, merica bubuk dan setengah sdt garam dapur dan masak sampai kecokelatan selama lima menit. Tambahkan saus tomat dan tepung, lalu masak hingga sayur dan saus tercampur rata.

5. Tambahkan kaldu, anggur, dan saus mustard. Masak hingga mendidih dan kikis bagian dasar wajan untuk melepas bagian-bagian yang kecokelatan.  

6. Kecilkan api dan masak hingga saus mulai mengental, kurang lebih selama lima menit.

7. Iris sirloin secara diagonal dengan ketebalan sekitar tujuh mm. Tambahkan daging beserta cairan yang ada ke dalam saus dan masak hingga daging hangat.

8. Angkat wajan dari api dan biarkan hingga masakan berhenti mendidih. Tambahkan krim asam dan 1 sdm anggur. Hidangkan bersama hiasan peterseli.

Catatan:Beef stroganoff klasik tak membutuhkan rempah tambahan lain, namun saya mencontek resep koki Tiongkok dan menambahkan sejumput paprika atau cabai bubuk agar rasanya lebih menggugah. Sesuaikan bumbu dengan selera Anda.

Sajikan dengan tumis kentang parut dan acar mentimun, anggur merah, atau seperti yang disukai Count Pavel yakni satu sloki vodka sedingin es.

Priyatonogo Appetita!

Pasta Perestroika, Kenangan dari Masa Lalu yang Kelabu

Hak cipta milik Rossiyskaya Gazeta.