Kurnik, Pai Lapis Ayam Jamur, Teman di Musim Dingin

Mana yang ada lebih dulu: ayam, telur, atau jamur? Jennifer Eremeeva akan berbagi resep pai lapis ayam dan jamur, kurnik, sebuah hidangan klasik khas Rusia.

Menyambut kedatangan musim dingin di Rusia, tampaknya sudah tiba saatnya untuk mengeluarkan resep-resep hangat yang mengenyangkan. Kurnik, yang berarti ‘kandang ayam’, adalah gulai ayam Rusia yang nikmat, dengan nasi dan telur rebus, serta saus sayuran dan ayam yang pekat.

Ayam, telur, dan jamur disusun bertumpuk dalam adonan tebal, dipanggang hingga isiannya panas dan mengeluarkan uap panas yang menggugah selera ketika hidangan ini dibawa ke meja makan. Kehadiran telur dalam adonan sajian ini serta bentuknya yang bulat (atau lonjong) membuat kurnik dianggap melambangkan keabadian, keutuhan, dan kesuburan. Itu sebabnya kurnik kerap menjadi hidangan utama pada perayaan-perayaan besar dan perkawinan. Biasanya, kedua mempelai memperoleh pai kurniknya masing-masing.

Sebagaimana hidangan klasik Rusia lain, tantangan dalam membuat kurnik adalah membumbui resep tradisional yang rasanya agak tawar dan baku. Saya memulai modifikasi dengan mengganti dada ayam dengan bagian paha yang memiliki lebih banyak rasa. Untuk memperkuat cita rasa ayam, saya merebus paha ayam tersebut dalam anggur putih dan rempah-rempah. Alih-alih menggunakan krim asam, saya membuat saus putih dengan air rebusan tersebut yang dibumbui cabai bubuk. Jamur kering yang direndam dalam Madeira menambah ketebalan lapisan jamur. Sementara, tarragon segar memberi sentuhan akhir yang pas.

Kurnik adalah hidangan yang mengasyikkan untuk dimasak bersama anak-anak. Mereka dijamin akan menikmati proses membuat lapisan-lapisan kurnik dan gembira saat mencetak berbagai bentuk pastry untuk menghias bagian atas pai.

Berikut saya sajikan resep kurnik andalan saya. Selamat mencoba!

Resep Pai Lapis Ayam Jamur

Bahan

Bahan Kulit

333 ml cream cheese

115-230 gr mentega

384 gr tepung terigu

2 sdt baking powder

1 sdm garam

¼ sdt cabai bubuk

Bahan isian

118 ml krim kental

2 sdm tepung terigu

4 sdm mentega, bagi menjadi dua bagian

2 sdm minyak zaitun

1 kg paha ayam tanpa kulit dan tulang

1 butir bawang bombai besar, cincang kasar

5 siung bawang putih, cincang halus

500 gr jamur segar

40 gr jamur kering

421 gr beras, rebus dalam 950 ml air

236 ml Madeira atau dry white wine (anggur putih)

473 ml dry white wine

360 gr wortel, potong dadu

6 butir telur rebus, kupas dan belah dua

1 butir telur mentah dan air dingin

1 ikat kecil peterseli

3 tangkai seledri

2 sdm tarragon segar, cincang

 

Cara Membuat

Kulit

Aduk mentega dan cream cheese dengan mixer. Tambahkan bahan-bahan kering. Pisahkan adonan menjadi dua bagian dan diamkan minimal 30 menit.

Isian

1. Cuci jamur kering, rendam dalam Madeira, tuang 236 ml air panas ke atas jamur tersebut. Biarkan selama minimal 20 menit. Saring sarinya dengan tisu dan air saringannya.

2. Tumis jamur segar dengan 1 sdm mentega dan anggur Madeira hingga jamur mengeluarkan cairannya dan terserap kembali. Tambahkan garam dan 2 sdm krim kental. Aduk dengan jamur kering yang sudah direndam.

3. Tumis cincangan bawang bombai, bawang putih, wortel, dan seledri dengan minyak zaitun hingga lunak. Sisihkan.

4. Didihkan anggur putih, 473 ml air, satu tangkai seledri dan peterseli dengan api kecil, kemudian rebus paha ayam selama sembilan hingga 11 menit. Sisihkan air rebusan. Masukkan ayam ke dalam mixer dan aduk dengan kecepatan sedang untuk mencincang daging ayam. Masukkan ayam ke dalam campuran bawang bombai atau wortel dan campur dengan tarragon.

5. Buat saus putih dengan mencampur air sisa rebusan ayam dan rendaman jamur, tambahkan krim kental dan sejumput cabai bubuk. Tuangkan ke dalam campuran ayam dan aduk rata.

6. Panaskan oven 200 derajat Celcius.

7. Oles loyang dengan mentega, kemudian lapisi dengan adonan kulit. Buat lapisan dari bahan-bahan yang ada, mulai dari nasi, ayam, lalu jamur. Ulangi hingga lapisan mencapai bagian atas loyang. Masukkan irisan telur rebus dengan kuning telur menghadap ke atas dengan pola dekoratif. Tutup pai dengan sisa adonan kulit. Hias bagian atasnya dengan sisa adonan kulit. Buat irisan di bagian atasnya agar uap dapat keluar. Olesi dengan telur dan air dingin.

8. Panggang adonan dalam suhu 200 derajat Celcius selama 25 menit, kemudian kecilkan oven menjadi 175-180 derajat Celcius. Panggang hingga kulit pai cokelat keemasan.

9. Diamkan selama 20 menit sebelum disajikan.

Priyatnogo Appetita!

Jennifer Eremeeva adalah seorang penulis Amerika yang telah 20 tahun hidup di Moskow dan sudah menganggap kota ini sebagai rumahnya sendiri. Dia adalah penulis buku Lenin Lives Next Door: Marriage, Martinis, and Mayhem in Moscow dan Have Personality Disorder, Will Rule Russia: A Concise History of Russia. Ia menulis mengenai sejarah, budaya, humor, serta kuliner Rusia di jennifereremeeva.com.

Hak cipta milik Rossiyskaya Gazeta.