Pasta Perestroika, Kenangan dari Masa Lalu yang Kelabu

Situasi Rusia belakangan ini membuat saya merindukan tahun 90-an yang liar. Saya tidak yakin penyebabnya, tapi mungkin karena waktu saya masih muda dan lebih bebas, saya lebih optimis dan penuh harapan mengenai kehidupan di Rusia Baru.

Di masa lalu yang liar itu, Hotel Metropol adalah ‘Ground Zero’ bagi kalangan ekspatriat. Semua orang tinggal dan makan di sana, di sebuah restoran bawah tanah yang elegan, Teatro.

Sayangnya, kini Teatro tak ada lagi. Tempat ini telah berubah menjadi sebuah klub malam norak yang kerap dikunjungi penjahat kelas teri yang kumal. Tapi pada 1990-an, sebelum rubel menjadi alat tukar, Teatro adalah restoran yang mewah dan liar. Bagi saya, tempat itu menyajikan suguhan spesial dan sangat istimewa.

Hidangan Teatro favorit saya adalah pasta dengan salmon asap dalam saus krim vodka. Saat itu, hidangan ini tampaknya kombinasi yang sangat aneh bagi penduduk Rusia. Namun kini hidangan tersebut kerap diciptakan ulang oleh berbagai restoran di Moskow.

Suami saya adalah seorang Rusia yang dibesarkan dengan pola pikir bahwa pasta adalah makanan sampingan bagi kelas bawah, jauh lebih rendah daripada kentang. Satu-satunya hidangan pasta yang mendapat tempat dalam masakan Soviet klasik adalah "makaroni po flotsky" atau Naval Pasta, bubur hambar yang terdiri dari daging cincang tanpa saus dan pasta elbow. Makanan ini tak pernah menjadi hidangan favorit siapa pun. Namun, setelah bertemu saya, suami saya dan teman-temannya kerap menyantap pasta selama tahun-tahun perestroika yang ekonomis itu.

Persediaan pangan tidak menentu dan sering terbatas, tapi bahan-bahan untuk hidangan khas Teatro ini biasanya cukup tersedia. Ikan salmon asap atau yang diasinkan selalu berlimpah. Mengawetkan ikan dengan mengasapinya dalam rumah asap khusus di atas api membara dari kepingan kayu atau mengawetkan irisaan daging ikan dalam gula dan garam adalah tradisi kuliner Rusia yang tak lekang oleh waktu, berasal dari berabad-abad silam.

Sementara bahan-bahan lain seperti vodka misalnya, tentu saja selalu tersedia. Kadang saya harus mencari pengganti Parmesan, oleh karena itu saya menciptakan resep saya sendiri, yang saya sebut sebagai ‘pasta perestroika’.

Kini, 20 tahun kemudian, saya rasa resep pasta perestroika layak masuk di tempat kehormatan dalam buku pintar masakan “Federal”, yang berisi masakan dari 1991 hingga sekarang. Saya yakin periode ini akan dikenang sebagai masa tumbuhnya kreativitas dan inovasi yang hebat, sama seperti periode Imperial yang dulu menghasilkan begitu banyak hidangan yang signifikan dari dapur aristokrasi Francophile Rusia.

Periode Federal akan dikenang sebagai saat penemuan kembali dan pembaharuan integritas ramuan tradisional, resep, dan rasa. Kami akan mengenangnya atas beragam eksperimen dalam metode masak yang baru, perubahan pola konsumsi menuju makanan sehat, antusiasme masyarakat akan produk lokal, serta eksplorasi dan penggabungan aroma dan bumbu dari seluruh dunia. Mari angkat topi bagi para koki era Federal yang sukses melakukan inovasi dalam salah satu zaman yang paling menarik bagi sejarahkuliner Rusia!

Berikut saya sajikan resep pasta perestroika kegemaran saya. Selamat mencoba!

Resep Pasta Perestroika

Bahan (untuk empat porsi)

1 sdm minyak zaitun

1 sdt garam

375 gr salmon asap atau yang sedikit diasinkan, potong dadu kecil-kecil

500 gr pasta rigatoni atau orecchiette pugliesi

250 ml krim kental

125 ml vodka rasa lemon

2 sdm mentega

75 ml keju Parmesan, parut halus

1 jumput kecil pink peppercorn, tumbuk kasar

4 lembar daun bawang

4 sdm daun dill

Cara Membuat

1. Isi panci dengan air dingin. Tambahkan minyak zaitun dan garam. Masak air hingga mendidih, masukan pasta. Kecilkan api dan masak pasta selama 12-15 menit hingga al dente, atau masih sedikit kenyal. Tuang setengah cangkir air pasta dan sisihkan.

2. Sambil memasak pasta, cairkan mentega dalam panci kecil. Tambahkan krim kental dan kocok sampai rata. Masukan keju sedikit demi sedikit, aduk hingga keju bercampur rata dengan mentega. Tambahkan vodka dan masak dengan api kecil selama dua menit. Tambahkan pink peppercorn, sisihkan.

3. Tiriskan pasta, lalu kembalikan ke panci di atas api sedang. Tambahkan air pasta yang sebelumnya telah disaring, masak pasta sambil diaduk. Tambahkan air jika perlu.

4. Tambahkan krim, mentega, dan keju yang sudah di campur ke dalam pasta. Aduk sampai pasta sepenuhnya berlapis saus. Vodka akan menguap saat saus dimasak selama satu menit di atas api kecil.

5. Tambahkan salmon dan daun bawang, aduk rata.

6. Jika Anda ingin pasta ‘lebih bewarna’, tambahkan sayuran seperti kacang polong, asparagus muda, atau sukini yang dipotong dadu.

7. Sajikan, hias dengan daun dill untuk mempercantik tampilan pasta.

Jennifer Eremeeva adalah seorang penulis Amerika yang telah 20 tahun hidup di Moskow dan sudah menganggap kota ini sebagai rumahnya sendiri. Dia adalah penulis buku Lenin Lives Next Door: Marriage, Martinis, and Mayhem in Moscow dan Have Personality Disorder, Will Rule Russia: A Concise History of Russia. Ia menulis mengenai sejarah, budaya, humor, serta kuliner Rusia di jennifereremeeva.com.

Svelkonik dan Mors, Santapan Musim Panas Warisan Soviet

Hak cipta milik Rossiyskaya Gazeta.